- Коптильня холодного копчения своими руками — особенности конструкции, пошаговая инструкция по сборке
- Что такое холодное копчение
- Температурный режим
- Преимущества и недостатки холодного копчения
- Устройство коптильни
- Как сделать своими руками
- Сборка коптильного шкафа
- Изготовление жаровни
- Строительство дымового канала
- Первый запуск процесса
- Видео-инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения
- Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео
- Почему именно холодного копчения
- Принцип работы коптильни
- Изготовление стационарной коптильни
- Коптильная камера
- Дымоход и топка
- Коптильня с генератором дыма
- Заключение
- Коптильня холодного и горячего копчения своими руками
Коптильня холодного копчения своими руками — особенности конструкции, пошаговая инструкция по сборке
Вряд ли найдется человек, который не любит копчености. Специфический аромат и вкус продуктов, прошедших подобную обработку, привлекает не только искушенных гурманов, но и самых неприхотливых людей. Многие владельцы дач или частных домов с удовольствием готовили бы продукты самостоятельно, но не имеют достаточных средств на покупку коптильни. Однако, эта проблема вполне решаемая, надо лишь изучить вопрос и запастись нужными материалами.
Что такое холодное копчение
Холодное копчение — это процедура обработки соленых или маринованных продуктов дымом от тлеющей щепы.
Холодное копчение отличается от горячего копчения более низкой температурой — около 30°, что требует более длительного времени для обработки. Для получения дыма с такими параметрами используется длинный дымовой канал или трубопровод. Во время прохождения по нему, дым теряет высокую температуру. Он поступает в шкаф с развешанными продуктами, имея заданную температуру.
Традиционным вариантом конструкции являлся костер и неглубокая траншея в земле, ведущая к коптильному шкафу. Обычно, размеры дымохода определялись величиной штыка лопаты, как в глубину, так и в ширину. В костре тлела щепа. Его накрывали крышкой, траншею также закрывали любыми листовыми материалами. Дым проходил по ней в коптильный шкаф и обрабатывал продукты, развешанные внутри.
Современные конструкции дымогенераторов позволяют получить длительное и равномерное тление щепы. Длинный дымоход уже не требуется, поэтому используют относительно короткий соединительный шланг. Появляется возможность производить копчение в небольших помещениях с хорошей вентиляцией, вплоть до городских квартир.
Температурный режим
Температурный режим — предмет постоянных споров среди специалистов. Одни утверждают, что с увеличением температуры уменьшится время копчения. Другие возражают, что от этого изменится вкус и общее состояние продукта, он станет менее плотным, потеряет важные микроэлементы и витамины.
Разные продукты нуждаются в наличии определенных условий и времени для процедуры:
Продукты | Температура копчения | Длительность обработки |
Свинина | 22° | 4-5 суток |
Домашняя колбаса | 20° | 3 суток |
Сало | 23° | 2-3 суток |
Рыба | 25° | 0,5 суток |
Курица | 30° | 2-3 суток |
Время копчения является самым проблемным моментом, так как необходимо следить за ходом процесса, обеспечивать ровный режим подачи дыма, контролировать качество обработки. Большая длительность процедуры вынуждает людей на время отказываться от других работ, посещения каких-либо мероприятий. Поэтому стараются загружать в коптильню сразу большое количество продуктов, чтобы максимально увеличить эффективность затраченного времени.
Преимущества и недостатки холодного копчения
К достоинствам холодного копчения принято относить:
- продукты приобретают отменный вкус, специфический аромат, приятный желтоватый цвет;
- копчености не теряют витамины и микроэлементы, которые разрушаются во время тепловой обработки или горячего копчения;
- плотность продуктов не уменьшается, они не разваливаются, как это происходит при горячем способе обработки;
- появляется возможность сохранять продукты в течение достаточно длительного времени.
Недостатки холодного копчения:
- большая длительность процесса;
- коптильня представляет собой громоздкое сооружение, которое требует места на участке;
- в течение всего времени обработки приходится находиться рядом и контролировать процесс, следить за равномерностью тления щепы и отсутствием конденсата.
Несмотря на некоторые недостатки, холодное копчение остается любимым и востребованным видом обработки мяса, рыбы, сала и других продуктов.
Устройство коптильни
Конструкция коптильни представляет собой комплекс, состоящий из трех основных элементов:
- камера для сжигания топлива или дымогенератор;
- коптильный шкаф;
- дымовой канал, соединяющий эти узлы.
Конструкция коптильного шкафа практически одинакова в любом варианте. Это любая емкость (закрытый ящик или металлическая бочка), в которой развешивают соленые или маринованные продукты. Размеры шкафа подбирают соответственно объемам обрабатываемых продуктов. Обычно стараются сократить количество процедур, чтобы сэкономить время, поэтому коптильные шкафы делаются довольно большими.
Дымогенератор.
Для образования дыма используют жаровню, костер или дымогенератор. Последняя конструкция самая сложная, но позволяет организовать равномерную и весьма длительную подачу дыма — щепа в дымогенераторе способна тлеть по 9 часов и более.
Выбор подходящего варианта — прерогатива пользователя. Добиться хороших результатов можно при использовании любого способа, нужен только опыт копчения продуктов.
Дымоход, или дымовой канал — самый простой элемент. Как уже говорилось, это может быть траншея или труба определенной длины, подобранной опытным путем.
При необходимости ее увеличивают, добавляя отрезки трубы или увеличивая протяженность земляного рва. Более компактные коптильни, собранные на базе дымогенераторов, имеют короткую (около 1 м) соединительную трубу.
В продаже есть готовые комплекты, которые собраны из дымогенераторов и систем контроля. Некоторые комплектуются коптильной камерой, но большинство из них представляют собой только сам генератор, без дополнительных элементов. Предлагаются разные конструкции, но они довольно дорогие. Поэтому, большинство пользователей предпочитает самостоятельную сборку коптилен.
Как сделать своими руками
В первую очередь, необходимо определиться с размерами коптильни. Это поможет выбрать оптимальную конструкцию, решить все рабочие вопросы. Основным критерием выбора величины комплекса станет количество продуктов, которое требуется обработать. Чем больше семья, тем больше пищи надо коптить. Учитывая потребности, можно выбрать величину шкафа и производительность камеры сжигания.
Следующим действием станет выбор места для стационарной коптильни. Если нет желания (или возможностей) приобретать (изготавливать) дымогенератор, проще обойтись традиционной конструкцией с дымовым каналом в земле и обычным накрытым костром. Этот вариант значительно выигрывает перед более продвинутыми системами, поскольку для его реализации ничего не нужно, кроме самого шкафа. На участке всегда найдется, чем накрыть траншею и тлеющую щепу. Использование дымогенератора позволяет перевозить его с собой на рыбалку или на охоту, но потребует хранения и обслуживания.
Сборка коптильного шкафа
Если нужна стационарная коптильная камера, ее можно построить из досок или других подручных материалов. При этом, необходимо помнить, что внутри будут находиться пищевые продукты, поэтому качество материалов должно быть соответствующим.
Для изготовления деревянного шкафа понадобятся чистые оструганные доски. Поскольку высоких температур не ожидается, можно использовать древесину хвойных пород. Надо выбрать чистые доски, без синевы или смоляных карманов. Если есть возможность, лучше использовать березовые или осиновые доски.
Для изготовления шкафа используют обычные инструменты:
- электропила, электролобзик или ручная ножовка;
- электродрель;
- отвертка, молоток, пассатижи;
- рулетка, линейка, угольник.
Кроме этого, нужны крепежные элементы — гвозди, шурупы, иногда используются резьбовые соединения.
Этапы строительства:
- Изготовление рабочего чертежа. Составляется эскиз, перечисляются все детали с размерами и примечаниями. Это важный этап, позволяющий обнаружить и заранее исправить массу ошибок.
- Подготовка деталей. По данным чертежа делают заготовки каркаса, стенок и верхней крышки шкафа.
- Сборка. Все детали соединяются с помощью гвоздей или шурупов.
- Установка шкафа. В земле выкапывают углубления, куда помещают опорные элементы шкафа. Затем они засыпаются грунтом и тщательно трамбуются. Ножки надо предварительно гидроизолировать, обернув их рубероидом или покрыв несколькими слоями горячего битума.
- Монтаж кровли шкафа. Для защиты от осадков делают скатную крышу, или накрывают его верхнюю часть куском рубероида. Некоторые пользователи на время простоя накрывают шкаф полиэтиленом, капроновой тканью или другими материалами.
Приведенная инструкция не является единственно возможной, каждый мастер волен вносить в нее изменения, которые ему покажутся необходимыми.
Изготовление жаровни
Обычно для получения дыма поджигают щепу. Емкость, куда ее загружают, накрывают специальным коробом или крышкой, уменьшающей способность активного горения. Щепа тлеет, выделяя большое количество дыма. Самый простой способ — сделать топку, заглубленную в грунт. Она невелика, но вполне эффективна для обработки продуктов. Главная задача — обеспечить свободный проход дыма к коптильному шкафу, для чего уровень топки делают ниже, чем высота нижней части коптильни.
- В земле делают углубление, размер которого зависит от величины топки.
- Укладывают огнеупорные кирпичи, формируя основание очага. Первый ряд ничем не скрепляют.
- Выкладывают стенки и крышу очага из огнеупорного кирпича. Для соединения используют глиняный раствор.
- Устанавливают чугунную дверцу топки (подойдет стандартная модель от обычной печи).
Остается только обустроить дымоход, и коптильня будет готова.
Строительство дымового канала
Это самый простой этап строительства. В земле делают ров, глубина которого составляет около 30-40 см (на штык лопаты). Затем стенки обкладывают кирпичом, в него укладывают трубу, или оставляют стенки как есть. Последний вариант самый простой, но ров каждый год придется подкапывать снова, так как стенки будут осыпаться. Если в регионе частые осадки, лучше накрыть траншею каким-нибудь материалом и засыпать грунтом. Хорошим вариантом станет укладка листов плоского шифера или подобного материала.
Оба конца траншеи должны соединяться со шкафом и очагом. Дым от тлеющей щепы должен беспрепятственно поступать в коптильню.
Первый запуск процесса
Когда процедура строительства завершается, в топку загружают партию древесной щепы или небольших чурок, поджигают их и настраивают режим горения. Проверяют эффективность поступления дыма в шкаф. Если никаких проблем не обнаружено, в емкость развешивают продукты и приступают к обработке.
Самодельная коптильня позволяет получить изысканные продукты деликатесного качества. Если конструкция не слишком сложная, практически никаких затрат на ее сборку не понадобится. Эффективность таких коптилен ничем не уступает заводским аналогам, поэтому пользователи предпочитают не тратиться понапрасну, изготавливая собственные комплексы.
Читайте также другие полезные статьи:
Видео-инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения
Источник
Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео
Многим нравится вкус копченого мяса, однако, мало кто хочет приобретать подобный продукт в магазине или, тем более, у неизвестно каких продавцов на различных рынках. А между тем, приложив минимум усилий, можно создать на любом имеющемся в наличии клочке земли устройство, с помощью которого становится возможным приготовление копченостей – коптильню. Это достаточно простая в изготовлении и использовании конструкция, с помощью которой можно навсегда стать независимым от производителей целого ряда мясных и рыбных деликатесов. Создать стационарную коптильню холодного копчения своими руками можно буквально в течение нескольких дней. А совсем уж простые варианты реализации подобных устройств могут быть сконструированы буквально за несколько часов.
Почему именно холодного копчения
Причин выбора подобной конструкции коптильни неслучайна. В коптильнях горячего копчения мясо и рыба фактически подвергаются термической обработке, при этом температура воздействующего на них дыма составляет около +100°С, что, естественно, приводит к частичному закипанию жидкостей в тканях мяса.
Типичная коптильня холодного копчения, сделанная из дерева
При этом время обработки продуктов невелико (чтобы не вызывать их разрушения). Мясо, полученное подобным способом, хоть и обладает хорошим вкусом, и является безопасным с точки зрения здоровья, обладает небольшим сроком годности (обычно 5-7 дней).
В коптильне холодного копчения продукт проходит не термическую, а химическую обработку дымом. Температура при этом редко достигает значений +50°, а некоторые виды мясопродуктов так вообще рекомендуется обрабатывать при +30°С.
При подобных температурах скорость «пропитки» мяса ли рыбы дымом очень медленная и процесс приготовления таких копчёностей составляет иногда несколько суток. При этом мясо пропитывается бактериостатическими веществами коптильного дыма, подвергаясь фактически консервирующему воздействию. Срок хранения продуктов, полученных таким способом, составляет несколько недель, а то и месяцев.
Принцип работы коптильни
Чертёж самодельной коптильни
Процесс копчения производится благодаря тлению древесной щепы. Конструкция всех узлов подобного сооружения всячески способствуют процессу тления и выделения дыма. В состав коптильни входят три компонента:
- топка, в которой осуществляется сжигание щепы
- дымоход, выполняющий функцию доставки дыма и нагретого воздуха к месту копчения
- коптильной камеры – специальному пространству, в котором непосредственно и осуществляется процесс копчения
Копчение происходит следующим образом: в топке нагревается древесная щепа и начинает тлеть. Дым от тления по дымоходу поступает в плотно закрытую коптильную камеру, где воздействует на продукт – мясо или рыбу.
Коптильня на даче с основанием из кирпича
Отдельно следует поговорить о таком узле коптильни, как дымоход. Несмотря на кажущуюся простоту, это один из самых важных узлов всей системы. Именно он и выполняет помимо основной (доставки дыма к мясу) ещё четыре важных функции:
- Производит предварительное уменьшение температуры дыма до значений, допустимых при холодном копчении
- Способствует выпадению в осадок вредных веществ (в первую очередь, не окончательно сгоревших сложных углеводородов), что является гарантией хорошего вкуса и аромата получаемых продуктов
- Фильтрует в трубочном конденсате самые неприятные из несгоревших продуктов вещества – канцерогены
- Не позволяет угарному газу добраться до продуктов
Пример организации коптильни из бочки
Для выполнения всех перечисленных функций длина дымохода должна быть достаточной. В зависимости от производительности коптильни, дымоход может иметь длину от 3 до 10 м.
Изготовление стационарной коптильни
Коптильня холодного копчения с подземным дымоходом
Изготовление коптильни начинается с выбора места. Для того, чтобы обеспечить дымовую тягу коптильная камера должна располагаться несколько выше топки, то есть, дымоход необходимо располагать под каким-то углом.
Часто подобные конструкции для повышения их устойчивости располагают непосредственно на грунте. Причём, над поверхностью земли выступает только коптильная камера, а дымоход и топка располагаются ниже уровня земли.
Подобное расположение имеет несколько плюсов:
- сооружение занимает меньше места
- производится дополнительное охлаждение дыма в дымоходе
Естественно, имеет оно и минусы, заключающиеся в том, что придётся иметь дело с земляными работами.
Надземное расположение дымохода
Исходя из того, что высота расположения топки и коптильной камеры будет различной, идеальным местом для размещения коптильной установки будут:
На склоне в начале работ придётся выкопать траншею для дымохода и приямок для расположения топки.
Если нет желания возиться с землёй, все элементы конструкции коптильной установки можно расположить над поверхностью земли.
Коптильная камера
Использование в качестве коптильной камеры деревянного домика
Начинают изготовление коптильни с коптильной камеры. Её конструкция может быть различной. В качестве камеры может быть использован один из перечисленных вариантов:
- деревянная будка;металлический ящик
- МАФ из кирпича
- старая бочка (как металлическая, так и деревянная)
- старый холодильник или духовой шкаф
В зависимости от количества загружаемых продуктов объём камеры может составлять от десятков до сотен литров. Оптимальным считается объём в 200 л; именно такой объём имеют стандартные железные бочки.
Коптильная камера должна плотно зарываться, а в ней для размещения продуктов располагаются либо решетки, либо точки подвеса.
Коптильная камера из металлической бочки
Внутреннее устройство коптильной камеры должно быть таким, чтобы дым мог беспрепятственно поступать ко всем продуктам, расположенным внутри.
При этом для обеспечения тяги герметично закрытой камера быть не должна. Обычно, в её верхней части предусматривается отверстие для небольшой трубы, через которую будут выходить остатки дыма – так будет обеспечено необходимое условие для дымовой тяги.
Коптильная камера из газового баллона с трубой
В совсем простых конструкциях камера остаётся открытой, а сверху на неё кладётся кусок мешковины.
Решетки или точки подвеса для размещения продуктов могут располагаться внутри на произвольном расстоянии друг от друга. Способ их крепления может быть любым; главное – чтобы соблюдалось условие беспрепятственного прохождения дыма по всему объёму.
Использование в качестве коптильной камеры старого холодильника имеет массу достоинств. К ним относятся:
- герметично закрывающаяся дверь
- наличие полок для продуктов в виде решеток
- теплоизолирующие свойства стен
Кроме того, холодильник является уже готовой конструкцией и для его «подключения» достаточно только сделать отверстия в полу и крыше для входа и выхода дыма.
Продукты в коптильной камере из холодильника
Наиболее долговечными и надёжными в эксплуатации коптильными камерами являются изделия из кирпича. Они могут иметь практически любую вместимость и быть универсальными – то есть применяться ка для холодного, так и горячего копчения. В последнем случае топка может располагаться непосредственно под камерой, а вся конструкция представляет собой единое целое.
Универсальная коптильная камера из кирпича
Дымоход и топка
Если дымоход располагается под землёй, удобно сделать его из куска асбоцементной трубы. Неплохим будет вариант применения и керамических или глиняных труб. А вот металлические трубы лучше применять при монтаже дымоходов, расположенных над землёй.
В случае использования подземного размещения дымохода, его монтаж делается одновременно с созданием топки. Последовательность действий при строительстве будет такой:
- Вырывают траншеи под дымоход, коптильную камеру и топку. Глубина траншей принимается 1.5-2 штыка лопаты
- Пол топки и коптильной камеры цементируют
- В траншею закладывают трубу
- Стенки и верх топки выкладывают огнеупорным или шамотным кирпичом
- На фронтальную панель топки устанавливают печную дверцу
- Дымоход зарывают землей и плотно утрамбовывают
- Устанавливают коптильную камеру в любом выбранном ранее исполнении
Рассмотренная выше конструкция коптильни холодного копчения является «классической». В ней используется естественной способ сгорания щепы и не применяется никаких альтернативных источников дыма для копчения.
Но в настоящее время существует несколько разновидностей коптилен, дым в которых получается и другими способами. В частности при этом процесс горения может быть не задействован вообще.
Подобные коптильни могут занимать меньше места и быть более экономичными. В качестве источника тепла для нагревания щепы (или любого другого способа получения дыма) используется электрическая энергия, природный газ или другие способы.
Рассмотрим эти конструкции более подробно.
Коптильня с генератором дыма
Коптильня с дымогенератором. Виден хоппер со щепой и нагнетатель воздуха
В качестве альтернативного источника дыма может выступать специальное устройство, называемое дымогенератор. В нем дым создаётся путём нагрева древесной щепы, например, при помощи электричества.
Удобство данной конструкции заключается в следующих факторах:
- дымогенератор более компактен в сравнении с классической топкой с дымоходом;можно регулировать температуру тления щепы, и, как следствие температуру дыма
- при этом происходит не полное сгорание щепы и вредных примесей в дыму (например, тех же канцерогенов) будет гораздо меньше
Недостатком подобных устройств является необходимость в искусственном создании тяги.
Тяга в случае применения подобного устройства создаётся при помощи какого-то нагнетателя воздуха, например, вентилятора, подключенного к электродвигателю.
Самостоятельно изготовленный дымогенератор
В настоящее время существует большое количество промышленно выпускаемых дымогенераторов, однако, подобное устройство может быть сделано и самостоятельно. В качестве источника тепла можно использовать ТЭН с термостатом, размещённый в емкости для щепы. А роль нагнетателя воздуха может выполнять любой вентилятор, присоединённый к емкости достаточного объёма (например, к пластиковой бутылке 5-7 л).
Управление температурой тления осуществляется при помощи термостата на ТЭН-е, а скорость подачи дыма в коптильную камеру определяется частотой вращения вентилятора. Регулировать последнюю можно с помощью любого устройства (например, обычного переменного сопротивления).
В качестве коптильной камеры при использовании подобного источника дыма может применяться любая из конструкций, рассмотренных ранее.
Заключение
Коптильня на даче из кирпича
Строительство коптильни холодного копчения является задачей, справиться с которой может каждый. В качестве материалов для подобного строительства может быть использован буквально любой материал. Низкая температура продуктов горения предъявляет очень гибкие требования для материала, из которого сделана коптильная камера, а также к способу её внутреннего устройства. Существующие в настоящее время альтернативные способы получения дыма для копчения существенно снижают габаритные показатели коптилен.
Коптильня холодного и горячего копчения своими руками
Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео
Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
Источник