Тандыр для ресторана своими руками

Как сделать тандыр своими руками: разновидности, рекомендации по температурному режиму и способу декорирования

Тандыр даже нельзя сравнивать с мангалом. Это приспособление может служить не только для приготовления шашлыка, но и вкусного, рассыпчатого плова, мягких лепешек с хрустящей корочкой.

Кроме того, его можно использовать и для нагрева воды. В загородном доме установка тандыра уже практически стала традицией. И совершенно необязательно покупать готовый тандыр в магазине.

Тандыр можно сделать своими руками из кирпича по самой простой схеме, даже не имея опыта в такой работе.

Что такое тандыр?

Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни слышал что-то о тандыре. Ведь приготовление в нем разнообразных блюд – это новый тренд. Он представляет собой жаровню, в которой пища готовится не на открытом огне, а благодаря жару, который исходит от стенок печи, когда она нагревается.

Конструкция имеет вертикальное устройство – это важное преимущество. Ведь оно гарантирует то, что мясной сок не будет стекать вниз. Вместо этого сок полностью пропитывает мясо.

Размеры конструкция может иметь любые. Можно построить или купить тандыр, имеющий маленький, средний и большой размер. Вес готовой печи варьируется в пределах 50-100 кг. В большом тандыре можно готовить одновременно несколько блюд.

Достоинства тандыра

Рассматривая вариант установки мангала или тандыра, сделанного своими руками из глины, некоторые владельцы участков никак не могут определиться с выбором. Проще это сделать, ознакомившись с очевидными преимуществами данной конструкции:

• во время приготовления пищи не нужно постоянно находиться возле тандыра, что значительно упрощает процесс готовки для повара;
• блюда готовятся значительно быстрее, чем на костре или мангале;
• за счет высокой теплоемкости стенок тандыра расход топлива является минимальным;
• в тандыре блюда можно не просто жарить, но и запекать, регулируя температуру внутри;
• тепло тандыр держит довольно долго, поэтому подходит для приготовления блюд, требующих длительного запекания;
• температура внутри тандыра поддерживается за счет нагревания стенок, поэтому не нужно волноваться, что ветер затушит пламя, как в случае с земляной конструкцией.

Именно благодаря этим достоинствам многие люди и отдают предпочтение тандыру, отказываясь от использования обычного мангала.

Источник

Тандыр моей мечты – захотел, придумал, воплотил

Выбираете энергоэффективные решения?

Обратите внимание на геотермальные тепловые насосы FORUMHOUSE

Геотермальный тепловой насос EU (старт/стоп)

Геотермальный тепловой насос IQ (псевдоинвертор)

Геотермальный тепловой насос IQ (инвертор)

Неизменным атрибутом дачной жизни является приготовление шашлыка и других мясных блюд. Конечно, для осуществления сего действа можно обойтись и железным мангалом, а то и вовсе – ямкой с кирпичами под шампуры. Но настоящим ценителям претит подобный минимализм, и они обзаводятся более совершенными и универсальными конструкциями. Например, участник портала FORUMHOUSE Mcgoga мечтал о тандыре, и мечты свои успешно осуществил. А результатами делится со всеми единомышленниками.

Мечты сбываются

Исконно тандыры были распространены в азиатских странах, где использовались и для отопления, и для готовки – в основном, для выпечки изделий из теста непосредственно на внутренних стенках. У нас же они популярны среди любителей загородного отдыха в качестве универсальных уличных печей.

Кроме того, над шампурами или решеткой не надо дежурить.

Во-первых, вкус действительно отличается от простого мангального приготовления. А во-вторых – не надо постоянно стоять и крутить шампуры и при этом то раздувать, то заливать угли – повесил и пошел к гостям общаться.

Эти ли, другие ли причины стали решающими, но Mcgoga захотел именно тандыр и приступил к воплощению желаний.

Целый год мечтал, планировал и готовился к тому, чтобы по весне смастерить себе тандыр. Прочитал все о них на этом форуме и в других, и решил – сделать всё по-своему.

Времени на теорию было достаточно, и подход к делу серьезный: прочное основание, соответствующие материалы, декоративная, а не только функциональная форма. Воплощение – своими руками.

Фундамент – монолитная плита с армированием металлическим профилем. Разметка по шнурке на колышках, снятие плодородного слоя, трамбовка, по углам и в центр забивка профиля, засыпка основания крупным щебнем. Чтобы плита выступала над землей – опалубка по всему периметру и заливка раствором.

Изначально планировалось выложить основание цементной же плиткой собственного изготовления, но что-то «не пошло», и процесс был несколько упрощен. Еще слой колерованного раствора, толщиной в сантиметр, и нарезка формой на отдельные плитки.

Кладка – хотя традиционно тандыры цельные, глиняные, можно использовать и кирпич. Mcgoga остановился на шамотной разновидности ШБ-8. В качестве кладочного раствора – специальная печная смесь, рассчитанная на нагрев выше тысячи градусов. Форму печи выбрал кувшинообразную – на круглой «ножке», она сложнее в изготовлении, но и выглядит интереснее, чем квадрат или цилиндр. Чтобы не ошибиться при кладке, подпиленный до нужной формы кирпич предварительно выкладывался насухую и нумеровался. Для упрочнения тандыра в верхней и нижней частях кирпича выпиливались пазы, и каждый вертикальный ряд армировался металлической лентой. Первый после «ножки» ряд выкладывался с уклоном наружу, в нем же поддувало.

Два следующих это расширение сохраняли, а завершающие уже шли с уклоном внутрь, образуя зауженную горловину. Хотя алмазный диск резал шамот без проблем, работа была проделана кропотливая. И сама резка, и дальнейшая «примерка» отняли достаточно времени и сил.

Кроме того, в процессе кладки Mcgoga еще и о красоте швов заботился, так как не планировал облицовывать тандыр. На сушку было отведено десять дней, после чего – приведение в надлежащий вид и первый пуск.

Использование – первый обжиг показал отличную тягу и работоспособность конструкции, незначительное количество мелких трещин по швам не повлияли на целостность. Первое приготовленное блюдо (купаты) получилось очень даже не комом, но было решено усовершенствовать печь, установив термометр, для контроля прогрева. С поставленной целью отлично справился биметаллический механизм, монтируемый в тело тандыра.

Длина штока – 100 мм, диаметр циферблата вроде тоже 100 мм, выбрал из нержавейки, диапазон от 0 до 450 ⁰С. Термометр имеет установочную наружную резьбу 1/2 дюйма – я купил в обычном сантехническом магазине муфту на 1/2 дюйма с внутренней резьбой, длиной 3 см примерно. Ее я вмонтировал в кирпич, на раствор. Чтобы закрывать отверстие на период растопки тандыра, купил заглушку на полдюйма в том же магазине сантехники.

Следующим шагом стало изготовление «приспособы» для вертикального крепления шампуров – обода с крестовиной. В качестве временной крышки подошла обрезанная по форме горловины плита ЦСП.

Герметичность – за счет негорючего уплотнителя, уложенного по ободку. Второй «блин», в виде шашлыка, получился сочным, вкусным, никаких горелых краев, но «ком» заключался в сухости – немного передержали. А вот следующая за ним партия получилась практически идеальной.

Что касается температурного режима, все в пределах ожидаемого:

• Медленное остывание до 200⁰С за полтора часа (это особенно важно, так как в планах – двухчасовое запекание поросенка, которое вполне осуществимо, если не открывать крышку).

По результатам готовки принято решение так и оставить тандыр без утепления и отделки, за ненадобностью – температуру держит, выглядит вполне декоративно.

К обсуждению подключились и другие владельцы тандыров, завязалось бурное общение на тему рецептов приготовления блюд, тонкостей топки и особенностей конструкций.

Например, пользователь с ником Хафис использует свой тандыр, в основном, для выпечки самсы и лепешек, для чего он, собственно, и был изначально предназначен.

Я когда начал готовить самсу, забил на все эксперименты с мясом. Понял в тот момент, что выпечка самсы – это высший пилотаж готовки в тандыре.

Алекс 0576 не стал заморачиваться с изогнутыми линиями – его тандыр в виде цилиндра. Но в ходе использования выявились некоторые проблемы:

• Без слоя гидроизоляции нижний ряд впитывает влагу из фундамента, и в межсезонье тандыр отсыревает даже под защитным чехлом.
• Огнеупорный печной раствор гигроскопичен и вымывается из кладки во время осадков, поэтому необходима облицовка.
• Крышка из ЦСП – тонкая, при постоянном нагреве быстро вышла из строя.

Чтобы избежать вымывания раствора, Mcgoga решил обработать швы устойчивым к внешней среде герметиком, уж больно не хочется закрывать с таким трудом выведенные четкие линии. Тем же, кто склоняется к отделке с утеплением, другой участник портала, Андрей Павловец, «собаку съевший» не только на тандырах, но и на помпейках, рекомендует следующий «пирог»:

• Проволочная обвязка
• Базальтовый утеплитель
• Сетка
• Финишная штукатурка (облицовка)

По такому «рецепту» Алекс 0576 утеплил свой тандыр.

Поэтому и крышка должна быть не просто накинутой на горловину попавшейся под руку плитой, а специальной, рассчитанной на условия эксплуатации и полностью перекрывающей отток тепла. Оптимальный вариант – «сэндвич» из огнестойкого изоляционного материала и той же ЦПС в качестве основы. А чтобы не допускать прямого контакта изоляции с пламенем и продуктами, можно воспользоваться пищевой фольгой. Mcgoga несколько раз успешно использовал времянку из голой плиты, но в один совершенно не прекрасный момент, крышка практически взорвалась. По счастливой случайности осколки не причинили никому вреда, хотя и разлетелись по всему двору.

У НикО74 под тандыр приспособлены чугунные тормозные барабаны от большегруза, обложенные полнотелым кирпичом. Самсу и лепешки в нем, конечно, не приготовишь, а вот для мяса – вполне работоспособный вариант. Вызывает интерес металлическая крышка с продольными прорезями – они предназначены для фиксации шампуров в нужном положении и регулировки таким образом степени обжарки.

Шашлык делаю крупными кусками, готовится 15-17 мин, курица 1,8 кг – 40 мин. Недавно купил чугунок с крышкой на 4,5 литра, хочу попробовать сделать жаркое. Теперь мангалом почти не пользуюсь, с тандыром безопаснее, проще и вкуснее.

Источник

Делаем тандыр — виды, принцип работы, подробная инструкция с фото и видео

Что такое тандыр, и что в нем можно приготовить?

Тандырная печь — это жаровня необычного вида. Принцип работы тандыра заключается в готовке за счет тепла, исходящего от нагретых стенок печки.

Выпекание лаваша на стенках тандыра.

Жаровня служит для приготовления мясных блюд, рыбных, хорошо пропекаются овощи, хлеб, еще там можно заваривать чай. Приготовленные вкусности обладают ароматным вкусом, сочностью, бывают хрустящие, а главное, что могут готовиться быстрее, чем духовке или на мангале. Благодаря вертикальному устройству печи, мясной сок не капает вниз, а пропитывает мясо. Для растопки печи используется различное топливо: уголь, дрова, газ, а также обычное электричество.

Узбекский тандыр для выпекания хлеба.

Еще один плюс тандыра в том, что он имеет разные размеры. Печки бывают маленькие, средние и крупные, их вес варьируется от 50 кг до 100 кг. Перед покупкой или постройкой тандыра стоит определить, для какого количества людей он будет использоваться: для семьи, поездок на природу, для крупных компаний и бизнеса. Существует и уменьшенный вариант печки, но для одновременного приготовления нескольких блюд пригодится вариант побольше.

Переносной тандыр для приготовления мясных блюд.

В большие тандыры загружается большее количество дров, что дает довольно много жара, а также можно приготовить одновременно несколько вариантов блюд. Таким печкам не нужна очистка от дров перед готовкой, чего не скажешь о тандыре маленького размера.

Большой тандыр изготовленный своими руками.

Особенности тандыра

Одна из главных особенностей — необязательно постоянно находиться рядом и следить за готовкой. В данной печке блюда готовятся скорей, чем в духовке или на костре. Борта печки имеют высокую теплоемкость, позволяя минимизировать объемы материала для топки. Тандыр своими руками из глины строится не сложно, а в магазинах есть огромное количество таких печек. На мангале блюда только жарятся, зато в тандыре их можно даже запекать.

Основное предназначение тандыра-запекание.

Температура нагрева печи начинается от 200 до 400 градусов, чего не скажешь о мангале, который чаще всего из-за воздуха теряет свое тепло. Если в земляном тандыре ветер может задуть пламя, то глиняные стенки лишь от своего нагрева могут повышать градус тепла в печи.

Узбекский

Тандыры на территории Узбекистана были в почете еще тысячелетия назад, но не столько для изготовления блюд, сколько для обогрева жилья. Узбекский тандыр производится из местной каолиновой глины и шерстки овец. Блюда помещаются внутрь печи только после выгорания всех дров, поэтому заранее нужно позаботиться о размере тандыра. Особое внимание желательно уделить толщине стен. Если узбекский тандыр переносной, борта должны быть тоньше. Он имеет овальную форму с гладкими стенками внутри, а одной закладки дров хватает на три часа приготовления пищи.

Армянский

Армянский тандыр имеет шарообразную форму. Раньше его можно было встретить почти в каждом дворе армянской семьи, но в последнее время он стал менее популярным. Вне зависимости от размеров котел характеризуется высокой теплоемкостью при своем низком потреблении топлива. Создание тандыра требует немалого пространства, поэтому семьям с собственным двором он будет кстати. Изготавливается печь в виде кирпичного или глиняного котла, а его днище перевернуто вверх. После достаточного прогревания внутренние стенки протираются от налета гари, затем опрыскиваются водой в целях наилучшего прикрепления лепешек. Они готовятся, благодаря накопленному в стенках тандыра жару.

По типу установки

По типу установки тандыр бывает: земляной, наземный и мобильный. Если имеется просторный двор, то подойдет стационарный тандыр, так и размеры блюд будут больше. Вкус приготовленной пищи не станет хуже, если использовать переносный или земляной тандыр. Переносный тандыр удобен своей мобильностью, есть возможность брать его с собой в поездки.

Земляной

Растопка такого котла в земле проходит через верхнее отверстие, в него же и загружаются блюда. Земляная жаровня отлично хранит тепло, позволяя использовать ее после приготовления главных блюд. Раздумывая, как изготовить тандыр своими руками, нужно подготовить такую ямку в земле, где грунтовые воды проходят не высоко. Иначе котел будет пропитываться влагой, что не позволит готовить пищу.

Земляной тандыр создается посредством двух методов. Первый — дно выкопанной ямы закладывается шамотными кирпичами, не забывая об отверстии для воздуховодной трубы. Зазоры у блоков заливаются глиной, а снизу в печке делаются два дополнительных отверстия для большего горения. По окончании работы стены тандыра обрабатываются глиняным раствором. Второй способ — когда подготовленный тандыр из глины вставляется в заранее выкопанную. Вокруг ямы укладывается плитка, а сам кувшин закрывается крышкой.

Наземный (стационарный)

Стационарный тандыр устраивается на блоки или готовый фундамент. Пробелы между кирпичами и печкой можно закрыть своими руками — лишь засыпав промежутки песком и хорошенько его утрамбовав. Внизу устраивается решетка, а под ней специальное поддувало, через которое поддается воздух в рабочую зону. Если кувшин расположен по вертикали, то дрова и блюда загружаются через верхнее отверстие, а если горизонтально, то через боковое. Чтобы глина меньше прилипала к пище во время первой готовки, бортики жаровни смазываются растительным маслом. На дно печки стоит установить специальный поднос, куда будет стекать сок и жир с мясных блюд.

Переносные (мобильные)

Главный плюс мобильного тандыра заключается в простоте его использования. Печь изготавливается в форме сосуда из шамотной массы с высокой емкостью тепла и теплоотдачей. Перегородки кувшина толстые, крепкие, он имеет металлические ручки для переноски и двухуровневую крышку. Мобильный котел бывает разных размеров.

Тандыр в современном исполнении,переносной.

Для компаний людей используется тандыр с большой вместимостью, но это не мешает ему приготовить немалое количество мяса за довольно-таки короткий срок. Передвижному глиняному тандыру необходима защита от влаги, поэтому обычно этот котел продается в комплекте с чехлом.

По типу топлива

Газовые

Газовый тандыр подходит для семейной кухни, для готовки в кафе и ресторанах. Внутри металлического корпуса располагается глиняный горшок. Пустые места покрыты изолирующей тепло материей, чтобы дольше сохранялся жар. Такой котел прост в использовании, вредные вещества не выбрасывает, но большой его минус — тот приятный дымок не выделяется, зато он есть у земляной и наземной печи.

Газовый тандыр быстро набирает необходимую температуру и позволяет соблюдать температурный режим длительное время. Блюда в нем готовятся неспешно, не обжариваясь, а еда равномерно прогревается со всех сторон кувшина. Для печи большого размера стоит установить круглую газовую горелку, которая будет обдавать огнем перегородки тандыра, скорее прогревая его.

Электротандыры

Источником тепла в электротандыре являются нагреватели, расположенные на дне печки. Электрический котел удобный и компактный, его можно использовать даже в квартире. Ему не требуются дрова, не выделяется дым и копоть, как у стационарных печей. Но маленький минус все-таки есть: вкус блюд уступает пище, изготовленной в настоящем тандыре. У современных тандыров с электричеством есть кнопки и экран для отслеживания готовности пищи, можно регулировать температурный режим и влажность.

Дровяные и угольные

Дровяные и угольные тандыры больше других схожи с классическим тандыром. Производятся из огнеупорной глины, принимая форму сосуда с толстыми бортами. Красиво украшаются восточными рисунками, а внизу находится дырочка для подвода воздуха и сбора золы. Печь имеет ручки из металла для удобной переноски и ножки для прочного устройства на земле. Для печки подходит топливо из древесного угля и дров лиственных деревьев, плодовые для этих целей не подойдут.

Очаг на дровах или угле.

После полного выгорания топлива начинается приготовление блюд.

Конструкция тандыра

Когда заходит вопрос о стоимости готовой жаровни, то многие задумываются, как построить тандыр из бочки. В открытом доступе находится множество видео, фотографий и чертежей о том, как правильно сделать тандыр своими руками из глины. Для изобретения жаровни берется некрупная бочка из древесины. Надо набрать в емкость жидкость и подождать около двух недель, пока дерево не разбухнет. Затем вода выливается, стенки внутри обмазываются маслом, а с внешней стороны бочка крепко обматывается веревкой. На внутреннюю часть бочки толстым слоем наносится глина, которая просыхает еще неделю. Далее, когда все высыхает, бочка разбирается и получается готовая печь из глины. Изобретение тандыра время затратно, но он прослужит очень долго.

Технология кирпичного тандыра пошагово

Как самому сделать тандыр? Ответ и готовка достаточно просты: нужны лишь кирпичи, песочек и глина. Размеры тандыра из кирпича зависят от его местонахождения и объемов порций.

Котлован для постройки тандыра.

Домашней готовке для семьи следует установить тандыр в беседке, он не займет много места и объем его будет небольшой, а вот ресторанам и большим компаниям пригодится печь покрупнее. Обычно готовка мяса на мангале бывает плохой: мясо либо сгорает, либо сверху покрывается черной коркой, а внутри все также остается сырым. Плюс кирпичной жаровни в том, что блюда полностью прожариваются от исходящего от стен печки тепла.

Фундамент

Чтобы построить тандыр из кирпича своими руками, стоит подготовить для него фундамент. Он часто бывает округлой формы или квадратной, как и бортики самого котла. Основание должно быть крупнее, чем низ стен жаровни снаружи. Поскольку кирпичи много весят, фасад следует делать устойчивым и износостойким. Под ним готовится круглая яма, ее величина напрямую зависит от величины тандыра.

Кирпичная кладка

Укладка создается по вертикали или горизонтали. Если выбрано вертикальное устройство блоков, то потребуется их наименьшее количество. С горизонтальной укладкой дольше сохраняется жар. Обрезка блоков для печки проводится с помощью специальной пилы-болгарки.

Вертикальная кладка для самостоятельного изготовления тандыра.

Приспособления для кольцевой кладки

При обустройстве кольцевой кладки стоит применить как можно больше раствора — накладывая его в достаточном количестве, можно быть уверенным, что конструкция прочная. Проверить, ровно ли горизонтально расположена укладка, можно с помощью обычного уровня. Если нужно сужение вверху котла, то кирпичи внизу следует подрезать. Итак, получается печка, немного напоминающая свод.

Приспособления для кольцевой кладки сокращают сложность работы, если стоит вопрос о том, как сделать тандыр из кирпича своими силами. Основные приспособления следующие: шаблон наружный, внутренний и «циркуль». Наружный шаблон — это ободок из гибкого железного листа. Высота листа подбирается так, как нравится. Перемещаясь вверх, происходит установка листа на штыри рядов, что шли до этого.

Внутренний шаблон производится из деревянных досок по технологии ободка по диаметру очага. Когда выкладывается каждый следующий ряд блоков, шаблон продвигается к укладке изнутри в целях контролировать дугу окружности.

Приспособление «циркуль» — в середине печки на дно устраивается брус из дерева с вбитым в него железным штырем. К штырю приделывается брус, высота которого выше самого устройства. Затем к стойке из брусков приспособляется несколько горизонтальных досок с прибитой гибкой планкой на концах.

Приспособление циркуль для упрощения кладки кирпича.

Такая планка копирует форму тандыра. «Циркуль» вращается по кругу, контролируя раскладку на всех уровнях.

Армирование и обмазка

Армирование печки проводится с помощью легкой сетки, принимающей контуры очага. Изначально укладка блоков покрывается раствором без выравнивания. Затем сверху укладывается сетка и накладывается следующий слой раствора с последующим выравниванием поверхности.

Когда завершается укладка, нужно удалить излишки раствора внутри сосуда. Наружные стенки обрабатываются сухой глиной, а внутренности следует обмазать смесью из рубленой травы и мокрой глины.

Мозаика как украшение тандыра.

Можно также украсить тандыр из кирпича своими руками с помощью шамотной огнеупорной глины, красивого песчаника или мозаичной плитки.

По окончании изобретения тандыра следует протопить его бумагой и древесиной. Кладка полностью подсыхает по истечении нескольких недель, поэтому первая топка должна пройти примерно через месяц после окончания устройства жаровни и ее подсыхания. Если конструкция находится на открытом пространстве, то следует накрыть ее крышкой.

Земляной (ямный) тандыр

Для кувшина в земле выкапывается небольшой котлован, на дно которого сыпется 10 см песка. Для фундамента поверх песка размещается решетка, ровно залитая бетонным раствором. Когда фасад подсыхает, начинаются основные работы по изобретению тандыра. Огнеупорные блоки укладываются по кругу, устанавливается специальная труба для подвода воздуха. Следующие ряды кирпичей укладываются по краям желаемого тандыра, без зазоров, и чтобы верхушка котла была размером с половину серединки печи.

Когда печка высыхает, все ее зазоры и стыки заделываются каолиновой глиной. Как только просыхает первый слой, наносится следующий, но в раствор добавляется солома. Данный слой служит изоляционной перегородкой. Последний слой состоит из цементной смеси с глиной. Свободные места между кирпичами и стенками ямы засыпаются песком, солью и глиной, после чего изобретение закаливается. Также для новенькой печи следует приготовить крышку — металлический лист с ручкой, чтобы тепло сохранялось максимально долго.

Упрощенный вариант тандыра

Изготовление тандыра из бочки 200 литров своими руками не требует особых методик и профессиональных качеств. Для его производства требуется бочонок с железными ободками, каолиновая глина, некрупный огнеупорный песочек и шерсть.

Выкладка кирпичем внутри бочки.

На сутки бочка заполняется водой, во время чего разводится эластичная глиняная смесь с песком и шерстью. По прошествии суток вода сливается, емкость просыхает, смазывается растительным маслом изнутри. Затем проходит смазка внутренних стен бочки наносится глиняная смесь, чем выше к горлышку, тем слой должен быть толще. В нижней части бочки делается отверстие для подвода воздуха.

Печка подсыхает за один месяц, после чего железные ободки снимаются и бочка разбивается, оставляя цельный глиняный сосуд. Тандыр перемещается на подложку из песка, где он подлежит обжигу. Для лучшего хранения тепла возле печи строится стенка из кирпича.

Бочка обложена камнем для поддержания тепла.

Видео: постройка тандыра по упрощенной схеме

Источник