Сыровяленая колбаса своими руками рецепты

Сыровяленая колбаса — 6 домашних рецептов

О том, что многие продукты из переработанного мяса в магазинных отделах гастрономии ничего общего с натуральной и полезной едой не имеют. Правда, когда-то сыровяленая колбаса была продуктовой «элитой». Делали ее из отборного мяса, но это было давно, и ее теперь лучше делать в домашних условиях.

Только приготовив деликатес своими руками с добавлением натуральных добавок, можно быть уверенным в его качестве и без опаски давать даже детям.

Сыровяленая колбаса: деликатес долгого приготовления

Этот вид колбасных изделий считается деликатесным. Сыровяленая – как дорогое вино: созревает медленно и не терпит спешки. А еще она делается из отборного, самого свежего мяса и со вкусом подобранных пряностей.

Технологию вяления придумали наши далекие предки в те времена, когда продукты хранить приходилось месяцами. И лучший способ – обезвоживание мясных волокон методом холодного высушивания на воздухе. Еще одна особенность этого изысканного деликатеса – однородная структура в отличие от зернистости сервелата. Кажется, что изготовлен из цельного куска мяса. На самом деле это не так.

Существует два способа подготовки мясного сырья к формовке колбасы – измельчение ножом или мясорубкой (нож используется с крупными отверстиями).

Сыровяленая салями милано (колбаса на мясорубке)

Особенность технологии приготовления колбасы – использование нитритной соли. Это хим соединение кладут в фарш не «на глазок», а в вымеренном до грамма количестве. Его задача – предотвратить размножение в необработанном мясе патогенов и улучшить цвет без добавления краски.

А теперь – несколько оригинальных рецептов вяленого в сыром виде колбасного деликатеса из разных видов мяса.

Домашняя вкусная сыровяленая колбаса: рецепт из свино-говяжьего мяса

Ингредиенты

• Филе говядины — 800 г + —
• Постный свиной карбонад — 800 г + —
• Грудная жирная часть свиной туши — 400 г + —
• Соль нитритная — 35-40 г + —
• Обычная пищевая соль — 30-40 г + —
• Сахарный песок белый — без горки 1 ч.л. + —
• Чеснок сушеный — неполная чайная ложка + —
• Перец черный (крупный помол) — полная 1 ч.л. + —
• Молотый тмин или кориандр — 2-3 г. + —

Пошаговое приготовление своими руками свино-говяжьей колбасы сырого вяления

Займемся подготовкой

Нужно помыть филе и промокнуть лишнюю влагу. Лучше всего делать это бумажными полотенцами.

1 способ измельчения мяса: порезать его все небольшими кусочками, засыпать нитритной солью, перемешать, накрыть во избежание обветривания и отправить в холодильник на неделю для просаливания.

2 способ – пропустить нежирный филей через мясорубку с крупными ячейками, а грудину порубить кусочками размером примерно 5х5 мм. 3 способ самый быстрый – все измолоть в мясорубке, которым мы и воспользуемся. Мясная мякоть должна быть хорошо охлажденной!

Смешиваем все добавки и подсыпаем, вымешивая колбасный фарш. Опытные колбасники еще рекомендуют добавлять стартовые культуры и кристаллют (на такое количество мяса по 0,8 г и 6 г).

Формируем колбаски

Нам понадобится коллагеновая оболочка, которую перед использованием нужно подержать в воде (сколько держать и в какой именно, нужно уточнять у продавца оболочек или читать в инструкции).

Если же такого приспособления нет, кондитерский шприц с самой широкой насадкой нам в помощь!

Наполнив оболочки мясом и уплотнив содержимое, завязываем их с другой стороны, не забыв сформировать петли.

С их помощью мы повесим колбаски (длина 12-15 см) на крючки на стеллаже для осадки.

Время осадки и созревания

Если в фарше есть стартовые культуры, на первом этапе их вполне можно на 1 сутки оставить в комнате.

Если готовите без культур – созревание проходит однозначно в холодильнике (внизу на дверце в подвешенном состоянии) при влажности 85% и температуре не выше +10°С.

Следующий этап – первое прессование. Пресс можно сделать вручную – берем 2 дощечки размером примерно 30х20 см и стягиваем их по углам болтами с «барашками».

Время прессования – 3-4 дня в холодильнике.

• Далее – вторая осадка колбасок там же при тех же +10 о С.
• Снова подпрессовываем колбаски, подвинчивая крепче болты, и оставляем на 3-4 дня при тех же условиях.
• Потом, освободив из пресса, еще раз сушим в течение недели.

В итоге сыровяленая колбаска в домашних условиях готовится не меньше месяца. Высыхая, каждый мясной «батончик» теряет почти треть своей массы за счет испарения влаги. Зато храниться он будет долго, и каждый тоненький ее ломтик будет дарить массу гастрономического наслаждения изысканным пряным вкусом. Получается изумительная закуска.

Домашняя сыровяленая говяжья колбаса с салом

Сыровяленая говяжья колбаса с курятиной: оригинальный рецепт

Плюс этого варианта любимого деликатеса – интересное сочетание филе говядины и птицы. Курятина придает жестковатому говядине нежность. Препятствовать размножению патогенов в данном случае будет не нитритна соль (хотя немного можно все же добавить при желании), а спиртовой компонент – коньяк или водка. Сочетание и соотношение специй можно варьировать по своему усмотрению.

• Говядину (800 г) лучше брать с жирком, чтоб деликатес не получился слишком пресным. Ее пропускаем через ножи мясорубки вместе с чесноком (50 г).

• Куриное филе с грудной части (200 г) нужно мелко порубить.
• Добавляем сахар (1ст.л.), соль (3 ч.л.), красный и черный перцы среднего помола (по 0,5 ч.л.), побольше паприки.
• Не помешает и тмин с душистым перцем (смолоть перед добавлением).

Вливаем водку или коньяк (50 мл достаточно) и все хорошенько перемешиваем.

Дальше сформируем колбаски

Для этого возьмем кусок сантехнической пропиленовой трубы длиной 20-30 см и диаметром 8-10 см, внутрь нее вставим скрученный в трубочку пергамент и заполним пустоту внутри фаршем, утрамбовывая его. Завязываем извлеченный из трубы «батон» с обеих сторон, обматываем в марлю, прикрепляем крючок – и на осадку в холодильник.

Через 3 суток удаляем кальку, снова обматываем марлей и – снова в холод на 15 дней. Далее разворачиваем, обчищаем белую плесень (только сверху и совершенно безвредна!), обильно смазываем колбаски растительным маслом, заворачиваем в чистую марлю и снова – в холодильник на 4 дня. Деликатес готов.

Нежные сыровяленые колбаски с добавлением курицы и мускатным вкусом

Мускат придает мясным блюдам не слишком насыщенный аромат и вкусовое благородство. Таким лакомством собственного производства и гостей на празднике можно угостить.

А готовится оно так же из овядины (1 кг), только без добавления курятины. Чеснока в это случае нужно меньше – всего пара зубков. Паприки тоже кладем немного (1 ч.л.), молотого тмина и перцев – по 1/3 ч.л., а вот муската не жалеем – 0,5 ч.л. Не забудьте подсолить и чуть подсластить (по 1 ч.л.) готовый фарш. Спиртного – не более 30 мл.

Точно также заворачиваем сформированные колбаски в пергамент и перед отправкой на осадку ее слегка сплёскиваем, пройдясь по ней скалкой.

Колбасное изделие такой формы гораздо легче резать, к тому же оно равномернее просыхает и быстрее вялится.

Через 2 суток нужно освободиться колбаски от пергамента и ставить на ней только марлю на 20 дней. Вялим домашний деликатес в холодильнике на боковой дверке.

Домашняя колбаса сыровяленая куриная: лучший рецепт натурального продукта

А в этом случае мясо перед измельчением хорошенько просаливается и тем самым обеззараживается. Технология схожа с предыдущими рецептами.

В эмалированную емкость с высокими бортами щедро насыпаем соли столько, чтобы она полностью покрыла дно.

На нее плотно в один слой выкладываем куриную грудинку без шкуры (1 кг) и сверху засыпаем солью, чтобы она полностью покрыла мясо толстым слоем (всего 1 кг). Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 2 суток.

Колбаса получается солоноватой. Не любите такую – держите грудину в соли 12 часов.

Просоленное филе вынимаем из соли и хорошенько промываем и даем стечь воде. Нужно удалить все остатки жира, если есть, а мясо пропустить через ножи мясорубки с крупными отверстиями. Добавляем чеснок (3-4 зубка), побольше паприки, по половине чайной ложки черного и красного перца, молотой зиры (или тмина – кто что любит). Также вливаем рюмку водки.

Все мешаем и формируем колбаски также, как мы подробно рассказали во втором рецепте.

Пергамент с колбаски снимаем через 2 суток осадки в холодильнике, а марлю – на 15 день. Далее делаем все по описанной выше технологии. Получится закусочное лакомство с тонким насыщенным вкусом, а главное – натуральное.

Чтобы не пришлось сомневаться в качестве мясной продукции, лучше всего его сделать самому. Любимая многими гурманами сыровяленая колбаса в домашних условиях получается ароматной, вкусной и натуральной. Правда, на бутерброд ее не положишь – уж слишком она хороша сама по себе и быстро заканчивается.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Рецепты Сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Фенхель — 1 ст. л.

Перец черный — 0.5 ч. л.

Мясо порезать мелким кубиком, добавить соль, перец, мускатный орех, посеченые семена фенхеля, рюмку водки. Все хорошо перемешать.

Соли должно быть строго 30 г на 1 кг исходного сырья. Изделие не подвергается термической обработке, поэтому, если положить соли мало, есть шанс провести время с фаянсовым другом, а, если много, при вяленьи влага испаряется, процен.

Колбаса сыровяленая

Соль нитритная — 90 Грамм

Натуральная оболочка для колбасы — 6-8 Штук

Коньяк Армянский — 80 Миллилитров

Мускатный орех — 0,5 Чайных ложки

Чёрный молотый перец — 5 Грамм

Тмин — 1/3 Чайных ложки

Свинина — 1,5 Килограмма (грудинка)

Говядина — 1,5 Килограмма

Чеснок — 4 Зубчика

Майоран сухой — 10 Грамм

Мясо подержите при комнатной температуре в течение 3-х часов. Затем измельчите его кусочками 1х1 см. Добавьте к ним специи и измельчённый чеснок. Влейте коньяк. Уберите мясо под плёнкой в холодильник на сутки.

Плотно уложите фарш в натуральную оболочку. Укутайте её салфеткой, и уберите в холодильник на 12-16 часов.

Затем развесьте колбасу в проветриваемом поме.

Сыровяленая колбаса по-быстрому

Кишки – сколько потребуется

Вырезка говяжья 1 кг

2-3 ст. ложки спирта или коньяка

Соль, перец, специи – по вкусу

Купила 1 кг говяжьей вырезки и около полкило сала (мне продали венгерский шпиг, уже засоленный и с перцем. Ну и ладно!).

Вырезку порезала на тонкие пластины, не толще 1 см, и засолила смесью: 3 ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца. Солила ранним вечером, а вечером следующего дня мясо просолилось (на срезе все было бордовым, а не красным.

Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»

Паприка сладкая — 5 г

Порошок чесночный — 6 г

Перец чили — 2 г

Баранина — 1000 г

Берём мясо. Сало.

Нарезаем кубиками размером, примерно, 1см х 1см. Немного мельче нарезаем сало. Предварительно, отправив сало в морозилку, минут на 30, для того, что бы его было удобнее резать.

Берём ёмкость и смешиваем все наши ингредиенты. Так же добавляем 50мл воды.

Хорошо перемешав, укладываем мясо в контейнер, и отправляем в холодильник.

Колбаса домашняя сыровяленая

Перец красный жгучий — 1 шт

Перец душистый — 10 шт

Говядина — 1000 г

Можжевельник — 5 шт

Орех мускатный — 1 шт

Говядину режем кусками, и в мясорубку. Свинину режем мелко с ноготь мизинца. Перемешиваем говядину и свинину.

В ступке толчем все приправы. Добавляем в фарш. Солим. Все приправы я всегда кладу на свой вкус. Количество указанное в рецепте примерное. Например мускатного ореха в мясо попало только половинка ореха, а острого перчика 1\3. Солим из расчета 30-40 гр.

Сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 50 г

Перец душистый — 1 ч. л.

Перец черный — 1 ч. л.

Свинину (мясо и сало) и половину говядины порезать кусочками, примерно 0,5 х 0,5 см (0,7 х 0,7). Оставшуюся говядину перекрутить на мясорубке, через насадку с самыми крупными отверстиями. Все перемешать. Горошины перца растолочь. Добавить к мясу соль, сушеную паприку кусочками, измельченные перцы, коньяк. Снова хорошо перемешать. Убрать полученный фарш в хол.

Сыровяленая колбаса

Телячья вырезка — 1,5 Килограмма (промыть и обсушить)

Перец — 1 Щепотка

Водка — 50 Грамм (в идеале коньяк)

Сахар — 2 Ст. ложки

Свинное сало — 1,5 Килограмма (натереть чесноком и солью)

Соль — 3 Ст. ложки

Сало натереть смесью соли и чеснока, уложить в контейнер

Мясо и сало промыть и обсушить тканевым полотенцем. Нарезать ломтиками не больше 1 см. толщиной, уложить в миску, посолить 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый, «на глазок», 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки, все перемешать, переложить в контейнер. Убрать мясо и сало в холодильник на сутки.

Домашняя сыровяленая колбаса в сушилке

Мощность моей сушилки 400 Вт.

В ней три режима, которые я измерила с помощью кулинарного градусника.

Итак: 1 режим- 50 градусов, 2 режим- 62 градуса, 3 режим- 75 градусов.

Берем готовую колбаску по любимому рецепту.

У меня свиная, домашняя, замороженная. Размораживать только при комнатной температуре!

Дело в том, что колбасы заготавливаю я зимой, когда режу свинь.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Коньяк — 50 Миллилитров

Чеснок — 4-5 Зубчиков

Сало — 700 Грамм

Сахар — 2 Ст. ложки

Перец — 0.5 Чайных ложки

Кишки — 1 По вкусу

Соль — 3 Ст. ложки

Мясо — 1.5 Килограмма

Водка — 1.5 Ст. ложки

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просуш.

Сыровяленая колбаса

Перец красный жгучий

Перец черный — 1.5-2 ч. л.

Кориандр — 1 ст. л.

Мясо должно быть свежим, нежным и желательно без жил.

Мясо режем на полоски в 1-2 сантиметра.

Приготовить засолочную смесь:

Кориандр предварительно поджарить и перемолоть в кофемолке.

Добавить соль, сахар, свежемолотый черный перец, красный острый перец (на кончике ножа) и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать яблочным уксусом и хорошенько натереть.

сыровяленая колбаса

водка или коньяк 2 ст.л + 50 мл

сало свиное 300 гр

Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома

Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала

Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.

Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток

Мясо порезала ломтиками не больше 1 см толщиной,уложила в миску, посолила 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый,прованские травы .

Сыровяленная домашняя колбаса

Говядина (задок, окорок) — 1,5кг

Перец черный горошек (через мельничку) — 5г

Свиная грудинка — 1,5кг

Натуральная оболочка для колбасы (у меня черева свиная, калибр 40/42)

Чеснок свежий — 4 зубчика

Мускатный орех — 0,5 ч.л.

Коньяк Армянский — 80мл

Соль нитритная — 90г

Майоран сухой — 10г

Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);

Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;

Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);

Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания .

Домашняя сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 20 г

Смесь перцев — 1 ч. л.

Порошок чесночный — 20 г

Орех мускатный — по вкусу

Соль нитритная — 1 ст. л.

Сало промываем в холодной воде от соли, срезаем шкурку. Убираем сало в морозилку на час.

Подготавливаем все остальные продукты и специи для домашней колбасы.

На мясорубку устанавливаем решетку с крупными отверстиями. У меня с диаметром 0,5 см.

Достаем сало и режем его на кубики не больше 0,5 см. (Могут появиться попрошайки.:)) Сало подморозили, чтоб.

Домашняя сыровяленая колбаса

Свиные черева — 1 Штук (упаковка)

Мускатный орех — 3 Грамма

Соль — 3 Ст. ложки

Паприка — 40 Грамм

Нежирная свинина — 1200 Грамм

Коньяк — 50 Грамм

Специи — По вкусу (смесь перцев — 2 столовые ложки)

1. Перепробовав разное мясо для приготовления сыровяленой колбасы, я пришла к выводу, что лучше всего подходит нежирная свинина или телятина. Мяса нам потребуется 1,200г. Обязательно — специи, соль и коньяк. А заправлять фарш мы будем в свиные черева, которые без труда сегодня можно приобрести в любом гипермаркете.

2. Смешиваем специи. У меня выходит по одной.

Домашняя сыровяленая колбаса

не много других любимых специй.

кишки соленые(продаются в интернет магазине)

говядина 600 гр., свинира с жирком 400 гр.

трава пожитника и трава чабреца(продаются в аптеках,

соль нитритная(можно простую,но не йодированную)

перец горошком,зира,плоды можжевельника(3 горошины)

Итак,решил впервые сделать колбасу сыровяленую.

Прочитал немало рецептов в инете и вот решился.

говядину порезал кр.кусками,как на гуляш,свинину предварительно чуть подморозив, порезал мелко с ноготь мизинца. посолил поперчил,в ступке истолок вместе специи(зира, пожитник,чабрец как бы консервируют мясо,не дают развиваться бактериям,то же делае.

Источник