Сыр мраморный своими руками

Вкус и рецепт приготовления мраморного сыра

Если вы любите сыры, то наверняка хотя бы раз пробовали вкусный и яркий мраморный. А чем он отличается от других сортов? И можно ли его приготовить в домашних условиях? Выясним!

Что это за сыр?

Мраморный сыр относится к категории полутвёрдых сычужных. Основным ингредиентом является коровье молоко, но технология приготовления несколько отличается от традиционной, что и обусловливает характерный цвет и необычный окрас.

Масса на определённом этапе производства разделяется на две части, одна из которых с помощью пищевых красителей окрашивается в яркий желтый цвет. Затем две составляющие соединяются, смешиваются и образуют специфический красивый мраморный рисунок.

Польза

Мраморный сыр, как и любой другой, весьма полезен. В его состав входят кальций, фосфор, белок, полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, натрий, витамины А, Д, группы В, молочнокислые бактерии и другие питательные вещества.

Свойства:

• Продукт является источником легко усваиваемого белка, который необходим для правильной работы мышц и используется в качестве строительного материала для образования новых клеток почти всех тканей организма.
• Кальций способствует укреплению ногтей, костей и волос.
• Используемые для приготовления сыра молочнокислые бактерии, во-первых, нормализуют микрофлору кишечника, во-вторых, заселяют его и тем самым укрепляют иммунитет.

Калорийность 100 граммов мраморного сыра составляет порядка 320-330 калорий, так что назвать этот продукт диетическим нельзя. Поэтому его потребление должно быть умеренным. Кроме того, важно выбрать полезный сыр, для приготовления которого использовались натуральные пищевые красители.

Приготовление в домашних условиях

Как приготовить мраморный сыр своими руками? Предлагаем два рецепта.

Рецепт первый

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• 10 л пастеризованного молока;
• 170-190 г соли (не йодированной);
• немного шафрана или куркумы (этот компонент используется в качестве красителя);
• два саше специализированной закваски для мраморного или другого твёрдого сыра;
• два саше фермента.

Описание процесса приготовления:

1. Три литра молока нагрейте до семидесяти градусов (температуру лучше всего измерять с помощью специального кухонного градусника). Две двухлитровые банки охладите в холодильнике или с помощью ледяной воды. Разлейте молоко по этим банкам. Таким же способом нужно пастеризовать и остальную часть молока. Все ёмкости на двенадцать часов отправляются в холодильник.
2. 500 мл молока нагрейте, разделите на две части: в каждой растворите по пакетику закваски. Оба состава на сорок минут оставьте в тепле.
3. Оставшееся молоко разделите на две части и разлейте по разным ёмкостям, нагрейте его до 32-35 градусов.
4. Возьмите две чашки, налейте в них по 100 мл прохладной кипячёной воды, добавьте в каждую по пакетику фермента.
5. В одну из больших ёмкостей с молоком добавьте красящий компонент – шафран или куркуму (можно использовать и морковный сок).
6. В обе кастрюли добавьте по заквасочной и ферментной составляющей, оставьте их примерно на сорок-пятьдесят минут, чтобы начали образовываться комки. Это будет говорить о начале процесса сквашивания.
7. Когда масса уплотнится, длинным ножом или шампуром перемешайте её в обеих кастрюлях или нарежьте.
8. Спустя десять минут с каждой ёмкости отделите и слейте по половине стакана сыворотки.
9. Содержимое обеих кастрюль нагрейте до 37-39 градусов, с каждой вновь слейте по полтора литра сыворотки.
10. Прокипятите два литра воды, остудите примерно до 45 градусов, влейте по литру в каждую из кастрюль.
11. В течение пятнадцати минут нагрейте массу в обеих кастрюлях до 40-42 градусов, далее дайте ей постоять примерно полчаса.
12. Содержимое обеих ёмкостей смешайте, но не сильно, чтобы сохранить зёрна разных оттенков. Далее состав спрессуйте и поместите под 5-киллограммовый груз.
13. В двух литрах воды растворите соль, в этот рассол поместите сырную массу на 16 или 17 часов.
14. Далее головку держите на нижней полке холодильника в течение десяти дней, а потом ещё столько же в прохладном месте, температура в котором будет составлять не более 15 градусов. Потом сыр должен дозреть на нижней полке холодильника в течение пяти дней.

Рецепт второй

Этот рецепт более прост, но сыр получается не менее вкусный.

• 6 яиц;
• два л молока;
• 400 мл сметаны;
• две ст. л. соли;
• примерно 100 мл морковного сока для окрашивания.

1. Литр молока вскипятите, добавьте в него половину соли. Влейте морковный сок.
2. Сметану перемешайте и взбейте с яйцами, введите тонкой струйкой в горячее молоко, активно помешивая. Далее ёмкость поставьте на огонь и варите состав, пока сыворотка не отделится. Массу переместите в ткань, отожмите и оставьте, чтобы удалить остатки жидкости.
3. Вторую часть молока приготовьте так же, но без сока.
4. Смешайте две составляющих, чтобы сохранить рисунок. Спрессуйте массу, на ночь поместите под гнёт.

Приготовьте мраморный сыр и порадуйте себя и домочадцев!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Мраморный сыр в домашних условиях. Рецепт с пошаговыми фото

Далеко не все гурманы знают, что такое мраморный сыр. Это сычужный сыр необычной структуры, напоминающей своим видом мрамор. На прилавках магазинов он появился впервые в 80-х годах прошлого века. И до сих пор он производится в промышленных масштабах в России, на Украине и в Беларуси. Его также готовят в домашних условиях, используя пошаговый рецепт, что представлен на этой странице.

Продукты на мраморный сыр

Чтобы приготовить мраморный сыр в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить несколько составляющих. Нельзя заменять ни один ингредиент, из перечисленных ниже. Только молоко коровы, допустимо заменить на другое. Например, многие сыроделы-любители делают мраморный сыр из козьего молока.

Ингредиенты на мраморный сыр:
— фермерское молоко — 6 литров (из этого количества молока данный рецепт позволяет создать головку сыра весом 650 граммов);
— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,36 г ;
— закваска «Полутвердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,36 г ;
— защитная культура Casei — 0,36 г ;
— поваренная пищевая соль — 200 г ;
— хлористый 10 %-й кальций — 6 мл ;
— пищевой краситель «Анато» — 1 ч.л. .

Посуда и инструменты

Секреты приготовления мраморного сыра кроются в технологии его изготовления. Чтобы ее соблюсти, потребуется подготовить необходимые инструменты и посуду:
— термометр для сыроделия;
— кастрюлю;
— шумовку;
— нож;
— форму для сыра;
— дуршлаг .

Шаги приготовления мраморного сыра с фото

Какого вкуса мраморный сыр?

Придерживаясь технологии приготовления, размещенной на этой странице, удастся создать вкусный сыр, обладающий сладковатым привкусом со сливочной и пикантной нотками. Рецепт сыра мраморного позволяет создать закуску, состоящую из кусочков разного оттенка, но обладающих одним вкусом.

Состав мраморного сыра

Кулинарные рецепты сыров позволяют создать закуски, похожие на оригинальные. Поэтому состав готового продукта не отличается от того, что можно приобрести в супермаркете. Данный рецепт мраморного сыра позволяет приготовить продукт, в 100 граммах которого содержатся:
— белок;
— жиры (не более 45 %);
— фосфор;
— кальций;
— натрий;
— полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3;
— витамины А, Д и группы В;
— молочнокислые бактерии.

Калорийность мраморного сыра — 326 ккал на 100 граммов продукта.

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, поэтому набралась опыта. Делюсь проверенным рецептом приготовления мраморного сыра, бывшего популярным в СССР».

Никогда такого сыра не пробовала. Очень интересный продукт, да и сам рецепт. Спасибо!

Источник

Мраморный сыр в домашних условиях. Часть1

Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии, но благодаря закваскам, ферментам и домашнему молоку, эта страна появится на мгновение у нас на кухне.

В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецептом которого я готова поделиться с вами.

Для приготовления мраморного сыра необходимы такие продукты:

Также необходимы:
— 2 кастрюли по 6 л
— 5-6 л кипяченой воды 50 градусов
— кухонный градусник
— 4 чашки
— 200 мл холодной кипяченой воды
— длинный нож или шашлычный шампур
— форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг
— термопакет для созревания сыра

26 июля
Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация.

Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально.

Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным.

27 июля
15:30
Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.

Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.

15:50
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.

В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.

16:25
Молоко в одно кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.

16:30
Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток.

17:25
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).

Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.

17:35
Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки.

Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут.

17:45
Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли.

Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.

Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.

17:55
Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.

чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.

О том, как правильно просолить сыр, где он должен вызревать и бродить, я расскажу в следующем топике. До скорой встречи!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Мраморный сыр в домашних условиях. Рецепт

Мраморный сыр — это полутвердый сычужный сыр, который готовят его на основе коровьего молока.

Особенность мраморного сыра состоит в том, что его готовят с использованием двух разных продуктов, один из которых окрашивают с помощью натурального красителя.

В итоге получает сыр с красивым рисунком на срезе, который похож на мрамор.

Конечно же, не все производители применяют для производства мраморного сыра натуральные красители, поэтому, если вы обладаете навыками сыроделия, то попробуйте приготовить этот вкусный и необычный сыр в домашних условиях.

Добавив на определенном этапе натуральный краситель, вы получите самый настоящий мраморный сыр в домашних условиях.

Калорийность мраморного сыра 326 кКал.

Рецепт мраморного сыра

Чтобы приготовить качественный и красивый мраморный сыр, все действия необходимо выполнять в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.

Молоко разлейте поровну в 2 емкости. Отправьте емкости на маленький огонь и нагрейте молоко до температуры 32-34ºС.

На поверхность молока в каждой емкости высыпьте заквасочную культуру, согласно инструкции.

Выдерживайте 1-2 минуты и тщательно перемешайте.

Оставьте молоко в покое на 35-45 минут.

В 2 чистые чашки налейте по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпьте в каждую чашку по 1 капсуле фермента, согласно инструкции.

Молоко в одной емкости подкрасьте шафраном, куркумой или добавьте натуральный краситель Аннато.

Купить натуральный краситель Аннато можно в интернет-магазине.

Далее вылейте разведенный фермент в обе емкости. Хорошо перемешайте молоко в течение 5-7 секунд.

Емкости накройте крышками и больше не трогайте 35-45 минут. За это время должен сформироваться сырный сгусток.

Нарежьте сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накройте их крышками и оставьте на 10 минут.

Слейте из каждой емкости по 100 мл сыворотки.

Поставьте емкости на медленный огонь, перемешайте и доведите температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут.

Удалите по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.

Добавьте в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.

Подогрейте массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.

Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.

Смешайте сырное зерно из двух кастрюль и выложите в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку.

Оставьте сыр для самопрессования на 30 минут.

После этого увеличьте вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа.

Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра.

Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.

Приготовьте рассол для мраморного сыра.

Для этого в 1 л кипятка растворите 180 г поваренной нейодированной соли.

Процедите дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.

Головку сыра опустите в холодный рассол.

Оставьте сыр просаливаться 12-16 часов.

Выньте сыр из рассола и 2-3 суток сушите его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день.

Нанесите на мраморный сыр латексное покрытие, которое поможет создать внутри нужную влажность. Вам нужно будет только заботиться о температурном режиме.

Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов.

Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно.

На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.

На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру.

Температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.

Во время брожения сыр ежедневно переворачивайте.

Следующие 5 дней сыр должен созревать в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием.

Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.

Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения.

Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.

Готовый Мраморный сыр следует хранить в холодильнике на полке с температурой 0-8 градусов.

Источник