Как сделать импровизированный сувид?
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
О том, что попробовать готовку в сувиде можно, не покупая дорогостоящего оборудования, я писал не раз: оно облегчает жизнь, но для начала можно обойтись обычной кастрюлей с водой. Ребята из www.chefsteps.com пошли еще дальше, и сняли целое наглядное пособие о том, как сделать импровизированный сувид из кастрюли на плите, а также при помощи других, менее очевидных приспособлений.
—>
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Понравилось, как парни работают?) У них чему поучиться!)
На работе есть вакуум. Нужно попробовать. Единственный момент хочу прояснить. Думается так, что обжаривание после самого процесса «сувида» — это делается просто для корочки с небольшим применением шалфея или других любых подходящих травок под продукт?
Обжаривание в конце — для корочки и сопутствующего ей «жареного» вкуса. Шалфей и другие травки — сугубо опциональны.
Здравствуйте, Алексей!
Во-первых, огромное спасибо за интереснейшие статьи!
Во-вторых, никак не могу начать эксперименты по Су-виду, т.к. не знаю, где взять пакеты для Су-вида?
Вы пишите, что можно использовать обыкновенную оберточную пищевую пленку… Но я пересмотрел множество пленок: на них стоит температурный режим от -30 до +40 градусов. А нужно — до 90.
Что Вы посоветуете на этот счет.
Я посоветую пройтись по крупным супермаркетам — возможно, там есть пакеты с зип-локом. А если брать пленку, то ищите пищевой пластик, он должен выдерживать нагрев.
Сымпровизировал себе сувид из обыкновенной мультиварки Phillips HD3036 и терморегулятора TP-1 (легко нагуглить, чтобы не рекламировать тут), у него точность 0,1 градуса (и датчик и дискретность установок)
У мультиварки есть отверстие для выхода пара, куда я вставляю хвост-датчик терморегулятора, а так же энергонезависимая память на программу
Остается только правильно подобрать режим нагрева и выставить на терморегуляторе температуру отключения, когда вода в мультиварке начинает остывать — терморегулятор опять включает мультиварку и она подогревает воду
Итого получается держать воду с дельтой 1,5 градуса, что, считаю весьма не плохо для такого колхоза
Вполне — у бытовых сувидниц температура тоже гуляет, отклонение в 0,5 градуса проблемой вообще не считается. Можете фото своей конструкции прислать?
Спасибо, солидная система!
И главное работает! 🙂
Единственная проблема — нужен некоторый опыт в настройке этой системы.
Вот, например, для 72 градуса для курицы надо выставить режим «подогрев» и отключение термостата на 71,2 градуса, тогда температура из-за инертности системы и теплоемкости чаши не будет подниматься выше 72.3, если включить режим «печь» на 80 градусов, то разброс температур становится больше, в этом режиме мультиварка более агрессивно нагревает
Для мяса — режим «печь» на 60 градусов и 53 градуса термостат — пики температуры не выходят за пределы 54.5, получается прекрасный медиум с капелькой «крови» и полностью розовым мясом
В общем-то главное не давать перегрев, а если вниз температура уходит — просто дольше по времени готовить, но это ж сувид, тут никто не торопится 🙂
Ну, когда я лазил в духовку, чтобы замерить температуру воды в большой кастрюле, такая точность мне только снилась. 🙂
А курицу вполне можно и при меньшей температуре готовить, если она выдерживается, читайте более продвинутый рецепт:
Источник
Сувидница своими руками
Технология низкотемпературного приготовления пищи на водяной бане в вакуумной упаковке су вид (souse vide) имеет много сторонников и много противников.
Я решил попробовать сам. Но цены на оборудование оказались высокими, а лишнего места на кухне не оказалось вовсе.
Текст курсивом можно пропустить. Не то, чтобы меня на мемуары растащило, но таковы требования сообщества: «Ваши личные знания тоже приветствуются, но только в том случае, если они базируются на тщательном изучении предложенной вами темы и практическом опыте».
Для своей кандидатской диссертации я в начале 70х разработал метод гистохимической оценки активности фермента сукцинатдегидрогеназа в хлоридных клетках рыб. По этому методу жабры надо было выдерживать в специальном растворе 60 мин при 30 ℃. Наша промышленность выпускала тогда ультратермостаты – такие бочонки с термоизоляцией, внутри которых был нагреватель, блок управления, контактный термометр. Но главным условием точного термостатирования является тщательное перемешивание жидкости, в которой плавают объекты (это была вода, а для высоких температур – глицерин). Так что сверху конструкцию венчал электродвигатель, вращавший пропеллер внутри бочонка.
В лабораторных условиях проблем с ультратермостатом не было. Но потом я должен был выдвигаться к объектам исследования – на рыбоводные заводы. Термостат приходилось таскать с собой, точнее, на себе. Мало того, что он был большим, еле влезал в самый большой рюкзак тех лет, тяжелый, так еще из-за электромотора у него был высокий центр тяжести, и он постоянно кренил меня на один бок.
И однажды меня осенило: мне не нужно бочка для сохранения температуры, не так уж много электричества я расходую на нагрев, так что бочку выкидываем. Оставил только блок управления с контактным термометром. Вместо громоздкого электронагревателя взял миниатюрный кипятильник для чайного стакана, а электромотор с пропеллером заменил воздушным насосом для аквариума – пузырьки воздуха хорошо перемешивали воду. И все это помещал в любую кастрюльку, что была под рукой.
И вот в 2013 г. я собрал недорогую систему для су вид (цены в израильских шекелях, шекель стоит примерно 8 рублей, а точно 3,6 $ 8 апреля 2013 года).
Блок терморегуляции я заказал на китайском сайте aliexpress.com. Датчик температуры входил в комплект, а вилку и розетку, которые нашлись в хозяйстве, я прикрутил сам. Цена 100 шекелей, плюс вилка с розеткой.
Нагревателем послужил все тот же кипятильник для стакана чая. 37 шекелей, магазин электротоваров
Для перемешивания воды был куплен маленький водяной насос в зоомагазине. 44 шекеля. При покупке проверьте уровень шума. Китайские насосы могут шуметь. Нахождение в воде температурой 85 ℃ в течение нескольких часов мой насос выдержал.
Пакеты Zip-lock разного размера были куплены в магазине одноразовой посуды, по 20-30 шекелей за пачку.
Сначала я поместил все это в кастрюлю, но при температуре 85 ℃ теплопотери через металл были слишком высокими. Поэтому я нашел у себя в лаборатории пенопластовую коробку, объемом 5 литров, которую и использовал, как емкость. Когда оказалось, что пакеты всплывают к поверхности, то система была дополнена решеткой (выпилена из выброшенного вентилятора).
Так что все про все не дотягивает до 200 шекелей.
Осталась еще проблема вакуумирования. В принципе, можно воспользоваться водоструйным насосом. Как его сделать самому. Но пока я обхожусь без него. Если положить продукты в Zip-lock пакет и частично опустить его в шестидесятиградусную воду, то пластик станет очень мягким и вода обожмет пленку вокруг продукта. После чего пакет закрывается зипом.
Не забывайте о безопасности, ведь у вас вода и электричество рядом.
Вот и все. Гастрономические аспекты я пока обсуждать не готов, мало опыта.
Источник
Приготовление блюд по технологии сувид в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
Источник
Sous-Vide. Делаем качественную су-видницу своими руками, это не сложно. И первые кулинарные эксперименты с ней.
Начали появляется рецепты су-вид приготовления, ранее я внимания не обращал на них, но когда набралась определенная масса рецептов мне захотелось попробовать что это за зверь и с чем его едят. Тем более это не сложно.
Су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Готовка в вакууме производится при невысокой температуре около 55-70 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности ну и т. д.. Интересно в общем 
Что нам надо для этого? А надо совсем не много, а именно вакууматор бытовой, на данный момент они не дорогие и стоят примерно от 1500 руб., у меня давно есть. И еще собственно сама су-видница, которой нет. Вот о ней я и хочу рассказать, а точнее показать как легко ее изготовить самому, ибо стоят они почему то как самолет 
Полазил по инету, посмотрел что они из себя представляют. Они бывают двух видов – Термостат и Водяная баня.
Термостат это банальный тэн (кипятильник) с циркуляционным насосом и термоконтроллером для поддержания заданной температуры. Его опускают в какую ни будь подходящую по размеру емкость и в ней готовят. При всей простоте много минусов в таком решении на мой взгляд (крепление, емкость, крышка, термопотери, движущиеся части и т. д.)
Водяная баня это термоизолированная емкость (кастрюля) с термоконтоллером и закрытыми тэнами, расположенными за дном, из за нижнего нагрева не нужен циркуляционный насос, конвекция работает, в общем, она типа мультиварки но с другими режимами 
После раздумий, решил делать су-видницу не в виде термостата с кипятильником, а в виде «водяной бани» так называют на сайтах полноценную су-видницу. Ибо это более правильно, правильно из за многих факторов, а именно удобство в пользовании, меньшее энергопотребление, электробезопасность выше, полное отсутствие движущихся частей, равномерный прогрев, нормальная крышка с уплотнением, пароуловитель и т. д.
Ну приступим.
Сразу хочу сказать, что никаких спец навыков и умений электроника и конструктора РЭА не потребуется. Нужны элементарные навыки из разряда «умею чинить удлинитель и менять выключатель», на труде классе в 6 проходили Будет пошаговая инструкция.
Сначала подумаем о емкости, я остановился на электрокастрюле. Посмотрел, что есть в наличие и купил кастрюлю, а скорее рисо-каше варку объемом на 5 литров с полным механическим управлением, что б электроника нам не мешала и не надо, было внутри переделывать. Мне она очень понравилась, качественная вещь и стоит всего 2300 руб., тем более ее и по назначению использовать можно будет.
Кому интересно вот ее алгоритм работы — Режим каша: прибор нагревает емкость при максимальной температуре до достижения температуры кипения и далее переходит в режим приготовления (поддержания кипения) при минимальной требующейся для этого температуре. В этом режиме кипение продолжается пока имеется жидкость в чаше, как только жидкости становится мало и температура в чаше начинает превышать точку кипения, термостат переводит прибор в режим подогрева. Режим рис: единственное отличие — в режиме приготовления температура остается максимальной.
Вот такая прелестная кастрюлька
Вот она изнутри, емкость съемная.
Далее подумаем об управлении и удержании нужной температуры. Для этого используем простой термоконтроллер, благо в заначке есть. Сейчас посмотрел, стоит такой около 500 руб.
Так как обычно во всех контроллерах стоит на выходе обычная механическая релюшка, но мы раздобудем твердотельное реле. Ибо не люблю мощную нагрузку коммутировать механическими контактами реле, обгорают со временем, а это не правильно По сему будем использовать вместо мех реле твердотельное. Стоит на данный момент 170-200 руб.
Вот такое нашел в заначке.
Теперь приступим к предварительной сборке и тестированию. На газете все что надо – Контроллер, реле, предохранитель (его роль играет автомат), ну и вилка с розеткой и провода.
Для начала доработаем контроллер. Данный контроллер имеет два входа и один выход, а именно вход питания 220 вольт, вход для внешнего термодатчика и нормально разомкнутый выход с контактной группы реле. Но для управления твердотельным реле нам нужен еще один выход постоянного напряжения с параметрами 3-32 вольта. Их возьмем с обмотки реле, оно управляется 12В. Разбираем реле и видим, что есть пустое посадочное место, а также неиспользуемый нами клемник, спасибо производителю. Посему просто неиспользуемый клемник перепаиваем на пустое место. Если нет лишнего клемника то просто проводки выводим.
С контактов обмотки реле кидаем провода на клемник, и вот управляющий выход 12В готов.
Теперь соберем «макет» для проверки. Схема, как видите, элементарна.
Через предохранитель 220 вольт приходит на контроллер, питает его. Далее 220 подключаем к выходной розетке, в разрыв любого провода розетки (кроме земляного) включаем твердотельное реле. Так же соединяем управляющий вход реле со сделанным нами выходом 12В на контроллере. Не забывайте про полярность. Подсоединяем внешний термодатчик к контроллеру. Вот и макет готов
Испытываем для начало на лампочке. За одно и с установками контроллера разбираемся.
Все работает как надо.
Теперь проверяем на кастрюле, за одно смотрим потребляемую мощность. Заявленная производителем 650 ватт, прибор кажет 667 ватт. Не обманул На рабочую температуру в 65 градусов она выходит за 12,5 минуты. Быстро.
Смотрим ток, он у нас 3 ампера. Реле без дополнительного радиатора можно использовать до 5 ампер, так мануал говорит. И что б температура релюшки была не выше 60 градусов.
Смотрим температуру реле, все в пределе, 40 градусов.
Вот так макет выглядит со стороны, все испытания прошел, все в норме. А значит можно на чистовую в корпус собирать.
В качестве корпуса решил использовать обычную клеммную коробку. Вместо автомата предохранитель на 5 ампер. Внешний термодатчик решил сделать съемным, для чего буду использовать разъем папа-мама.
Для начала пропиливаем прямоугольное отверстие для контроллера.
Далее в заглушки коробки заводим провод питания 220 вольт и провод от мамы термодатчика. Фиксируем провода термоклеем.
Вот так.
Последняя примерка компоновки перед сборкой.
Приступаем непосредственно к финальной сборке
Предохранитель решил запаять, а не на внешний держатель устанавливать, так захотелось.
Изолируем его термоусадкой.
Подвинчиваем остальные проводки. Питание, термодатчик, реле. Выводим в верх провода для выходной розетки.
Розетку решил разместить сверху на корпусе, а не на проводе выносном.
Через просверленные отверстия подсоединяем розетку.
Припаиваем к термодатчику «папу» и изолируем термоусадкой.
Ну вот и все, готово! Видите как просто все Электрокастрюля и три детальки не считая проводков и розетки вилки. С помощью такого устройство си-вуд хоть в электрочайнике делайте, хотя для мощного чайника к реле надо будет внешний радиатор привинтить ибо они ампер 10 кушают. Повторить может каждый, ну на худой конец соседа можно попросить
Пора приступать к кулинарным испытанием Су-видницы.
Вот наш регулятор в сборе.
А вот схема, принципиальную чертить не стал. Нарисовал по простому, что б всем понятно было.
Так как я не имею на данный момент опыта су-вида вообще, по сему сначала просто попробую на разном мясе с простейшим набором специй. Специально готовые рецепты не брал. Мне интересно как будет мясо вести себя, так сказать попробовать, что такое су-вид. Надо же на чем то руку набивать. И на последок повторю отличный су-вид рецепт от нашего Гуру, глянем что выйдет. И того в итоге будет 3 тестовых эксперимента и один сбалансированный рецепт «От профи»
Ну приступим.
Сначала на дно емкости устанавливаем решетку, что б продукты не касались дна. Ее роль исполняет металлическая подставка под горячие кастрюли
Эксперимент №1
Берем говядину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 3 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии 3х часов вынимаем разрезаем пробуем. Ну что сказать, мясо нормально вышло, вкусное, но совершенно не угадал со степенью «проварки», хотел раза в два послабей, запутался во всяких таблицах 
Так же нужно как то по другому мариновать, вкус специй почти не чувствовался. Но на ужин с гарниром улетело только в путь.
Оценка на 3, что для самого первого раза нормально.
Эксперимент №2
Берем свинину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 2.5 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии времени вынимаем и пробуем. Вышло очень и очень хорошо. Свинина отлично взяла вкус специй и все такое, в общем вкуснятина получилась, сам не ожидал.
Оценка 4
Эксперимент №3
Берем свинину, солим нитритной солью, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 24 часа, на сутки в холодильник в общем. Далее в разогретую су-видницу на 2 часа при температуре 60 градусов.
Вышло великолепно, чуток с ветчинным вкусом, нам очень понравилось.
Оценка 4++
Ну а теперь рецепт от Гуру. Утиная грудка с апельсином.
Заметил интересную вещь, говядина и свинина не всплывает а утка чуток всплывала, наверно из за апельсина. Я ее чуток притопил крышкой. Хотя по началу свинину с говядиной притапливал пока не обратил внимание на ихнию отрицательную плавучесть
Вот она готовится при 57 градусах 2.5 часа.
А вот она на тарелке. Вышло шикарно, пальчики оближешь! И «проварка» какая надо, в общем вот, что значит правильный и сбалансированный рецепт!
Оценка 5!
Вот несколько таблиц по су-виду из интернета. Экспериментируйте
Ну вот и все. Рассказал и показал пошагово как сделать хорошую су-видницу.
Всем удачи, интересных экспериментов и конечно же приятного аппетита.
Источник