Ферментирование сои
В Интернет вы можете найти целые форумы, посвященные приготовлению ферментированной сои. Блюда на ее основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и черно-коричневая жидкость, которая стекает вниз – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недешево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.
Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и ее легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или черный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и в очередной раз рискнуть здоровьем – все-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдете этим путем, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!
Еще один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведенные ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Грибковое ферментирование бобовых
Грибковое ферментирование бобовых В странах Юго-восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудно перевариваемые продукты
Источник
Способ получения ферментированного продукта на основе семян сои (варианты)
Владельцы патента RU 2376871:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно первому варианту осуществления способа семена сои замачивают для набухания в воде при комнатной температуре в течение 15-18 часов, со сменой воды 3-4 раза. Согласно второму варианту осуществления способа семена проращивают, предварительно замочив в воде при комнатной температуре в течение 10-12 часов со сменой воды 2-3 раза, а затем раскладывают в растильни без доступа света, периодически орошая водой, на 3 суток. Пророщенную сою бланшируют и охлаждают. Далее технологический процесс в обоих вариантах имеет общие режимы. Набухшие семена или бланшированные проростки соевые смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу семян или проростков сои и после стерилизации смесь охлаждают до 18-30°С и инокулируют поверхностно посевным мицелием высшего съедобного гриба — ксилотрофа Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой и оставляют при высоте слоя зерновок 15 см и температуре 26-27°С на 20-25 сут до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата. В результате получают высокопитательный продукт без неприятного бобового привкуса, богатого витаминами, со своеобразными вкусовыми качествами. 2 н.п. ф-лы.
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения ферментированных продуктов на основе семян сои.
Пищевые продукты, полученные путем ферментации семян сои, известны давно и находят широкое применение в питании населения многих стран мира. К ним относятся: соевый соус, соевые пасты, соевое тесто.
Существует разнообразие в использовании компонентов процесса ферментации. Используют различные соевые субстраты:
— смесь вареной сои и обжаренной пшеницы (заявка ЕПВ №0417481, кл. А23L 1/238, 1991 г.);
— продукт коагуляции соевого молока (заявка Японии №4-67946, кл.А23L 1/20, 1992 г.);
— выжимки соевого молока (патент США №6254901, кл. А23L 1/20, 2001 г.);
— водную суспензию белков бобовых (заявка Великобритании №1348205, кл. А23L 1/20, 1974 г.);
— смесь соевых бобов с морской капустой и кунжутом (патент Японии №2846547, кл. А23L 1/202, 1999 г.);
— смесь соевых бобов с измельченным и протертым чесноком (заявка Японии №62-14262, кл. А23b 1/20, А23L 1/2.12, 1987 г.).
Вносится различная микрофлора:
— различные виды рода Aspergillus (заявка ЕПВ №0417481, кл. А23L 1/238, 1991 г.; заявка Японии №4-67946, кл. А23L 1/20, 1992 г.; заявка ЕПВ №0218967, кл. А23L 1/20, 1987 г.; заявка Японии №1-252269, кл. А23L 1/202, 1989 г.);
— ферментный комплекс, редуцированный грибками Aspergillus, Srichoderma, Penicellium (Германия, патент №296413, кл. А23L 1/20, 1991 г.);
— микробная культура Bacillus natto (заявка Японии №4-41587, кл. А23L 1/20, 1992 г.; заявка Японии №4-620, кл. А23L 1/20, 1992 г.; патент Японии №2796904, кл. А23L 1/20, 1998 г.).
Все они относятся к сапрофитной микрофлоре.
Существует традиционный способ получения ферментированных пищевых продуктов на основе семян сои, распространенный в юго-восточных странах (Л.М.Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168). Этот способ является наиболее близким к заявляемому. Он заключается в том, что соевые семена замачивают в воде комнатной температуры на 20-24 часа до полного набухания, варят в открытых котлах 6-8 часов до мягкой консистенции, охлаждают, смешивают с прожаренной дробленой пшеницей, инокулируют спорами гриба рода Aspergillus, либо микробной культурой natto, создают необходимые условия среды для активного их прорастания. Ферментированную массу используют как самостоятельный пищевой продукт (паста «Мисо»), добавку к другим блюдам (паста «Натто», соевое тесто), либо направляют на сбраживание в солевом растворе для получения соевого соуса. Ферментированные продукты на основе семян сои, полученные по традиционной технологии, имеют определенную пищевую ценность и характерные вкусовые качества.
Недостатком данного способа является то, что данные вкусовые качества непривычны для европейского населения, и продукты имеют ограничения в их использовании.
Задача настоящего изобретения — повышение пищевой и биологической ценности ферментированных продуктов на основе семян сои, улучшение вкусовых качеств, расширение ассортимента без удорожания технологического процесса.
Поставленная задача решается за счет использования для инокуляции посевного мицелия высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой и рационального подбора и оптимального соотношения всех компонентов ферментации.
Способ предполагает два варианта технического решения.
Согласно варианту 1 семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 часов со сменой воды 3-4 раза, чтобы предотвратить загнивание семян. Воду сливают.
Согласно варианту 2 семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 10-12 часов со сменой воды 2-3 раза. Набухшие семена раскладывают в растильни без доступа света и периодически орошают водой при температуре 25-28°С в течение 3-х суток до образования ростков в размере 3-6 см. Пророщенную сою бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут, вынимают из кипятка, охлаждают до комнатной температуры.
Далее технологический процесс имеет общие режимы. Набухшие соевые семена или бланшированные проростки соевые смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу сои. Овсяные хлопья прожаривают так, чтобы они слегка потемнели и приобрели легкий подгорелый запах и вкус. Подготовленные смеси закладывают в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 литра и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм, при температуре 120-125°С не менее 3-х часов. Стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры — от 18°С, но не выше 30°С и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой и ставят на наращивание при оптимальной температуре 26-27°С до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата — на 20-25 суток — при высоте слоя зерновок 15 см.
Выбор овсяного компонента обусловлен тем, что он имеет более высокое содержание углеводов (по сравнению с пшеницей), что улучшает питательную среду и способствует формированию новых вкусовых качеств. С овсяным компонентом смешивается также пророщенная соя (проростки соевые). При прорастании семени происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектина, а также олигосахаридов под воздействием ферментов семени. Одновременно при прорастании семени разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян. Одновременно происходит нарастание витаминов. Для проращивания семян сои требуются минимальные энергозатраты. Способ отличается и тем, что для инокуляции используют посевной мицелий не низших грибов, а высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки. Вешенка самая выгодная экономически, скороплодная, урожайная. Содержит сбалансированный набор биологически активных веществ, выполняющих роль адаптогенов, белки, аминокислоты, макро- и микроэлементы. Продуцирует суперантиоксидант эрготионеин, которого в 40 раз больше, чем в проростках пшеницы. Вешенка не содержит ядовитых и антипитательных веществ, поэтому не требует при приготовлении предварительного вымачивания или вываривания.
Готовый продукт представляет собой плотную пастообразную массу темнокоричневого цвета с хорошо заметными (белог7о цвета) прослойками мицелия гриба по всей массе продукта. Эти высокопитательный продукт, без неприятного бобового привкуса, богатый витаминами, со своеобразными вкусовыми качествами. Пригоден на пищевые цели как самостоятельный продукт после тепловой обработки с приправами и специями, а также в комплексе с другими пищевыми продуктами: овощами, картофелем, рыбными, мясными.
Реализация способа иллюстрируется примерами.
Пример 1. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуре на 15 часов со сменой воды 3 раза. Воду сливают. Набухшие семена сои смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 15% к весу семян. Подготовленную смесь закладывают в стеклянные банки вместимостью 1 л и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм, температуре 12°С, в течение 3-х часов, охлаждают до температуры 24°С и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки обынкновенной, ставят на наращивание при температуре 26°С на 25 суток.
Полученный продукт представляет собой плотную пастообразную массу темнокоричневого цвета с хорошо выраженными прослойками мицелия белого цвета с приятным стойким ароматом, слабым терпким привкусом, присущим грибу, без бобового привкуса.
Пример 2. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12 часов со сменой воды 2 раза. Набухшие семена раскладывают в растильни без доступа света и периодически орошают водой при температуре 26°С в течение 3-х суток до образования ростков размером 3-6 см. Пророщенную сою бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут, вынимают из кипятка, охлаждают до комнатной температуры, смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 15% к весу проростков.
Далее технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1. Готовый продукт аналогичен продукту по примеру 1, но отличается волокнистой структурой, улучшенным вкусом, легко усваивается организмом.
Пример 3. Технологический процесс аналогичен приведенному в примере 1. После автоклавирования и охлаждения смесь инокулируют посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки ильмовой и ставят на наращивание при температуре 26°С на 22 дня. Готовый продукт отличается от продукта, описанного в примере 1, своеобразным ароматом и привкусом, характерным для мицелия гриба рода Вешенка вида Ильмовая.
Пример 4. Технологический процесс аналогичен описанному в примере 2. Готовый продукт измельчают на кубики размером 2-3 см и тушат с приправами 15-20 минут.
| Состав: | масло растительное |
| масло сливочное | |
| лук репчатый | |
| лавровый лист | |
| перец черный горошек | |
| соль поваренная пищевая | |
| сахар | |
| соус соевый | |
| вода |
Тушеный продукт имеет приятный запах, аромат, по вкусу напоминает мясную тушонку.
Готовый продукт имеет разнообразную структуру — плотную и волокнистую, повышенную пищевую ценность, разнообразные вкусовые качества за счет использования новых компонентов процесса ферментации: овсяные хлопья, проростки соевые, мицелий высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки.
1. Способ получения ферментированного продукта на основе семян сои, включающий замачивание семян в воде, смешивание с растительным компонентом и инокуляцию спорами гриба, отличающийся тем, что семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 ч, со сменой воды 3-4 раза, набухшие семена сои смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу семян сои и после стерилизации смесь охлаждают до комнатной температуры 18-30°С и инокулируют поверхностно посевным мицелием высшего съедобного гриба — ксилотрофа вешенки обыкновенной или вешенки флоридской или вешенки ильмовой и оставляют при высоте слоя зерновок 15 см и оптимальной температуре 26-27°С до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата.
2. Способ получения ферментированного продукта на основе семян сои, включающий замачивание семян в воде, бланширование, смешивание с растительным компонентом и инокуляцию спорами гриба, отличающийся тем, что семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 10-12 ч со сменой воды 2-3 раза, после замачивания набухшие семена раскладывают в растильни без доступа света и периодически орошают водой температурой 25-28°С в течение 3 суток до образования ростков в размере 3-6 см, пророщенные семена сои бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, охлаждают, смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу проростков и после стерилизации смесь охлаждают до комнатной температуры 18-30°С, и инокулируют поверхностно посевным мицелием высшего съедобного гриба — ксилотрофа вешенки обыкновенной или вешенки флоридской или вешенки ильмовой, и оставляют при высоте слоя зерновок 15 см и оптимальной температуре 26-27°С до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата.
Источник