Селедка для холодного копчения своими руками

Холодное копчение селедки. Рецепт с фото

Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить в интернет-магазинах. Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта библиотечка рыбака-кулинара легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.

Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.

Холодное копчение селедки — что необходимо учесть

Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.

Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).

Подготовка рыбы к копчению

Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.

Засолка селедки для холодного копчения

Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.

Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!

При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.

При мокром способе готовят рассол: 100–120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.

Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.

После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.

После такой обработки рыба считается готовой для копчения.

Как коптить селедку холодного копчения

В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25–28° С.

Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5–7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.

Подробный рецепт селедки холодного копчения

• соль — 150 г
• сахар — 1 ст. л.
• перец чёрный — 1 ч. л. горошин
• лавр — 3-5 листов
• вода — 1 литр
• специи — по вкусу.

С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.

Засолка селедки для холодного копчения:

В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.

В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.

Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.

Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.

Как коптить селедку холодного копчения?

При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.

Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25–30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.

Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.

Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.

Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Сельдь холодного копчения

Сельдь холодного копчения

Сельдь, или как мы привыкли ее называть, cеледка — это неотъемлемый атрибут любого застолья. Почему? Да потому, что сельдь холодного копчения — это великолепная закуска. А как замечательна она с лучком и ароматным подсолнечным маслом! Наверное, это самая известная рыба в мире. Благодаря невысокой цене и отличным вкусовым качествам, селедка по праву снискала звание “Королева-рыбка”. В Голландии во время вылова селедки устраивают настоящий праздник.

Атлантическая сельдь является одним из самых распространённых видов рыб на планете. Ареал охватывает северную часть Атлантического океана. Максимальная длина тела 45 см, а масса — 1,1 кг. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Именно атлантическую сельдь мы и приготовим сегодня холодным методом копчения.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для приготовления нам понадобится:

1.Сельдь атлантическая свежемороженая………………………..4 шт.

2.Соль крупного помола…………………………………………………..100 гр.

3.Перец черный крупно-молотый……………………………………1 ч.ложка

5.Пряные травы (в нашем случае прованские)………………..2 ч.ложки

Прежде чем селедку солить, ее надо разморозить. Не надо ускорять процесс разморозки теплой водой и т.п. Селедка должна разморозиться при комнатной температуре. Таким образом мы точно сохраним тушку целой и невредимой. Солить будем цельную селедку с головой и внутренностями. Мясо у селедки нежное, и при потрошении с последующим посолом рыбка может развалиться.

Сельдь холодного копчения. Подготовка

Смешиваем соль и специи, и щедро натираем каждую тушку селедки со всех сторон.

Сельдь холодного копчения. Посол

Все четыре селедки плотно заворачиваем в пищевую пленку в несколько слоев, и отправляем в холодильник на нижнюю полку на 2-4 дня.

Сельдь холодного копчения. Посол

Достаем селедку и хорошо промываем от соли и специй холодной водой. Вымачивать рыбу не надо. За это время селедка возьмет нужное количество соли. Обсушиваем тушки с помощью салфеток или бумажных полотенец и отправляем на провяливание на 2-4 часа. Если рыбка повесит ночь, будет только лучше.

Сельдь холодного копчения. Вяление

Лишняя влага уйдет и процесс копчения будет быстрей и лучше. После этих нехитрых манипуляций селедка готова для холодного копчения.

Копчение:

Коптим селедку с помощью дымогенератора “холодным дымом” в течении 8-10 часов. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук.

Сельдь холодного копчения. Копчение при помощи дымогенератора

После копчения рыбку надо подсушить на свежем воздухе.(В идеале — ночь).

Сельдь холодного копчения. Проветривание

Наша атлантическая селедка готова к употреблению.

Сельдь холодного копчения

Нравится 27 28763

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Источник

Как коптить селедку: отличия горячего и холодного копчения

Вкусную и ароматную рыбу можно готовить в домашних условиях. Это и вкуснее, и быстрее и качественнее. Есть несколько способов, как коптить селедку, каждый из которых имеет свои особенности и требует определенной подготовки.

Принципы и способы копчения сельди

Копчение является способом термической обработки, при котором на сельдь воздействуют дымом. В результате мясо приобретает уникальный вкус копченостей, приятный аромат и привлекательный внешний вид. В зависимости от принципа работы коптильни, различают два вида копчения:

1. Горячее копчение – внутри коптильни поддерживается температура 60-80°С. Селедка получается очень нежная внутри и упругая снаружи. Продолжительность копчения составляет 3-4 часа.
2. Холодное копчение – температура не превышает 25°С, продолжительность копчения от 5 до 10 часов.

Горячее копчение – способ приготовления копченной селедки

Селедка горячего копчения может быть приготовлена и без коптильни. Для этого используют «жидкий дым», придающий специфический запах, а также используется хорошо разогретая духовка.

Подготовка рыбы

Перед тем, как отправить рыбу в коптильню, необходимо:

1. Брать только свежемороженную рыбу, имеющую целостную форму. Оттаивание осуществлять на воздухе. Рыба не должна издавать неприятный запах.
2. Рыбу промывают под проточной водой несколько раз, с помощью ножа аккуратно снимают чешую, не повредив защитную поверхностную пленку.
3. Укладывают на разделочную доску, острым ножом делают надрез от анального отверстия до головы.
4. Аккуратно удаляют внутренности. С помощью салфетки убирают остатки, зачищают черную пленку, удаляют голову.
5. Тушку промывают под проточной водой, пока внутри не будет все чисто.
6. Просушивают сельдь и посыпают 2 чайными ложками крупной соли. Обматывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник на 2-3 часа.

Для получения янтарного цвета рыбы, ее предварительно вымачивают в соленом крутом чае. Для этого берут 5 столовых ложек мелколистового черного чая, заваривают кипятком, дают постоять 30-40 минут до полного остывания. Закладывают 150 г соли, тщательно размешивают до полного остывания. Замачивают сельдь в рассоле на 10-15 минут, после чего отправляют в коптильню.

Успех хорошего копчения на 50% состоит из качественной селедки. На некачественный продукт указывают такие факторы:

• неприятный, затхлый запах в период оттаивания;
• наличие во внутренностях глистов;
• легкое отделение мяса от костей;
• область брюшка имеет насыщенный желтый цвет.

Такую рыбу лучше не использовать в пищу, так как есть риск получить отравление.

Этапы копчения

Все зависит от того, какая коптильня используется. Все они отличаются по виду топлива и продолжительности копчения. Если речь идет о горячем копчении, то выделяют три этапа:

1. Начальный (разогрев) – температура поднимается до минимальных значений. Необходим для максимально равномерного пропаривания всех частей рыбы.
2. Основной – температура поднимается до 65-75°С, что необходимо для уничтожения патогенных бактерий. Длится не менее 2 часов.
3. Завершающий – аналогичен разогреву. Температура снижается до минимума, при этом рыба приобретает свою характерную сочность внутри.

Рыба холодного копчения проходит 2 этапа:

1. Основной период – длится 4-6 часов, температура внутри поднимается до 25°С.
2. Завершающий – температуру поднимают до 65°С на 10-15 минут, что необходимо для уничтожения всех патогенных микроорганизмов.

Самыми удобными в эксплуатации считаются коптильни с автоматическим таймером. Человек может задать время копчения, а аппарат сам разобьет его на нужные температурные промежутки.

Критерии выбора топлива

В зависимости от используемого топлива, коптильни бывают нескольких видов:

1. На углях – используется древесный уголь, который в процессе сгорания выделяет ароматные смольные компоненты, придающие рыбе уникальный вкус.
2. На электричестве – имеет массу преимуществ в управлении и отсутствии необходимости постоянного контроля. Однако, аромата копченостей без добавления жидкого дыма не удастся получить.
3. На газу – используется преимущественно в промышленном производстве копченостей. Имеет сложную схему работы.

Для копчения селедки можно использовать древесный уголь

Самая вкусная рыба получается в угольной коптильне. Используют древесину ольхи, ясеня, ивы, дуба, вишни, сливы, яблони.

Чтобы процесс копчения прошел максимально эффективно, рекомендуется осуществлять его в сухую жаркую погоду. Повышенная влажность увеличивает продолжительность копчения и препятствует быстрому испарению жидкости с поверхности тушки.

Электрические коптильни следует располагать в местах, где имеется вытяжка и хорошая вентиляция. Отсутствие притока свежего воздуха приведет к замедлению процесса копчения, а также всасывания ароматов мебелью, одеждой, коврами.

Рецепты горячего копчения сельди в коптильне

Есть масса способов получить вкусную и ароматную селедку. Лучшими рецептами для горячего копчения являются:

1. Рыба «Янтарная» – на 1 л кипятка берут 3 столовые ложки черного чая, заваривают и остужают. Добавляют 200 г соли, размешивают, замачивают предварительно подготовленную сельдь на 20 минут. Просушивают бумажным полотенцем, подвешивают за хвост и коптят примерно 3 часа.
2. Рыба «С сюрпризом» – сельдь очищают от внутренностей, замачивают в соленом рассоле (1 столовая ложка на 0,5 л холодной воды) на 30 минут. Лук нарезают мелким кубиком, смешивают с 1 столовой ложкой уксуса и измельченным душистым перцем. Внутрь сельди укладывают маринованный лук и с помощью зубочистки скрепляют брюхо. Подвешивают вниз хвостом и коптят 2-3 часа.
3. Рыба «На скорую руку» – рыбу промывают под проточной водой, не потрошат. Обмазывают смесью соли и перца. Можно добавить кориандр и паприку. Оставляют в таком маринаде на 3 часа на открытом воздухе. Коптят 1,5-2 часа в коптильне до образования румяной корочки.

Если использовать маринад, то рыба горячего копчения может терять свою форму. Поэтому рекомендуется тушку максимально просушить и удалить лишнюю влагу.

Рецепт приготовления сельди холодного копчения

Холодное копчение предполагает более длительное воздействие дымка на тушку при относительно невысоких температурах. За это время рыба теряет достаточно большое количество влаги, что может негативно сказываться на вкусовых качествах. Пересыхание чревато отсутствием сочности внутри. С этой целью для холодного копчения предлагают использовать предварительное маринование.

Самым вкусным, простым и доступным рецептом является рыба по-царски.

Свежемороженную сельдь оттаивают на свежем воздухе. Удаляют внутренности и хорошо промывают проточной водой. Готовят маринад, для которого потребуется:

• вода холодная – 2 л;
• соль – 80 г;
• молотый перец – ¼ чайной ложки;
• лимон, порезанный дольками – 1 шт;
• лавровый лист – 3 шт;
• кориандр – на кончике ножа.

Все подготовленные ингредиенты растворяют в воде. Очищенную сельдь замачивают в рассоле на 15 минут. Достают из воды и укладывают на бумажные полотенца. Оставляют в таком положении на 3 часа. За это время лишняя влага с поверхности испарится, но при этом сочность внутри рыбы сохраниться.

Для этого рецепта рекомендуется использовать угли от вишневого дерева. Тогда рыба приобретает характерный копченый и пряный привкус. Коптят около 5-6 часов. В последние полчаса температуру в коптильне повышают до 50°С на 25-30 минут. Это необходимо для того, чтобы продезинфицировать рыбу и снизить количество патогенных бактерий в ней.

Рыба холодного копчения может храниться в холодильнике не более 25 суток, в морозильной камере – не менее 60 суток.

Особенности и рецепт копчения сельди в домашних условиях

Сегодня на рынке имеются экземпляры мини-коптилен, которые могут использоваться в домашних условиях. По качеству получаемого на выходе продукта они вполне могут конкурировать с настоящей копченой рыбой. Один минус – запах от коптильни распространяется на всю квартиру и хорошо въедается в мебель. Поэтому для использования такого агрегата придется позаботиться о достаточной вентиляции.

Отсутствие коптильни еще не повод отказываться от копченой рыбы. Приготовить ее можно в обычной духовке с минимум затрат. Для этого потребуется:

• сельдь – 3 шт;
• жидкий дым – 2 столовые ложки;
• вода холодная – 2л;
• соль – 3 столовые ложки;
• куркума – 1 чайная ложка;
• перец молотый – на кончике ножа.

Приготовить копченную селедку в домашних условиях можно при помощи жидкого дыма

Готовим рыбу. Сельдь промываем под проточной водой. Острым ножом делаем разрез от анального отверстия до головы. Аккуратно удаляем внутренности, отрезаем голову. Повторно промываем под проточной водой, зачищаем черную пленку на внутренней стороне тушки.

Тушку важно положить на бумажное полотенце на 2-3 часа, дабы лишняя влага с поверхности испарилась. Это сделает процесс приготовления более быстрым.

Готовим маринад. В воду добавляем специи, соль и жидкий дым. Хорошо размешиваем. Отрезаем у пластиковой бутылки горлышко, наливаем в бутылку жидкую основу. Берем рыбу за хвост и аккуратно помещаем в бутылку. Оставляем на 20-25 минут.

Разогреваем духовку до 160°С. Застилаем лист пергаментной бумагой. Выкладываем сельдь и помещаем в духовку. Через 1,5-2 часа рыба домашнего копчения будет готова.

Выраженность копченого запаха определяется индивидуально и регулируется количеством добавленного жидкого дыма, а также продолжительностью нахождения тушки в маринаде. В инструкции к жидкому дыму имеются указания, согласно которым следует разводить жидкое средство в воде.

Распространенные ошибки при копчении рыбы

И рыба хорошая, и коптильня сделала свое дело, а результат не радует? Не всегда получается приготовить именно такое блюдо, которое хочется. Самые распространенные ошибки при копчении:

1. Рыба развалилась в процессе копчения – возникает по причине снятия или повреждения тонкой шкурки селедки. Второй вариант – некачественная рыба, многоразово поддающаяся заморозкам.
2. Отсутствует золотистая корочка – возможно появление такого дефекта при использовании низкосмольных пород деревьев в качестве углей.
3. Рыба обладает специфическим запахом и неприятным вкусом – причина такого дефекта кроется в особенностях маринада, а также несоблюдении времени копчения.
4. Отсутствует сочность внутри, рыба сухая – причина заключается в превышении времени копчения, а также использовании большого количества соли, которая вытягивает из селедки влагу.

Натуральный продукт легко приготовить в домашних условиях, если соблюдать вышеуказанные рекомендации. Особое внимание обращают на качество селедки после дефростации. Сомнительные экземпляры в пищу лучше не использовать.

Источник