Сакэ своими руками рецепт

Как можно сделать саке в домашних условиях

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
круглый рис	800 г
семена коджи-кин	10 г

Процесс приготовления

1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
   
2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
   
4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.
   

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	180 г
закваска кодзи	75 г
кипяченая вода	270 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
   
4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
   
6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	3 кг
закваска кодзи	700 г
закваска мото	500 мл
вода	4 л

Процесс приготовления

1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
   
5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
   
9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.
   

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

• Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
• Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

• Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
• В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
• Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
шлифованный рис	200 г
родниковая или бутилированная вода	300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок	100 г
свежевыжатый лимонный сок	5 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
   
3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
   
8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.
    

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

Источник

Рецепт приготовления саке

Ну что господа самогонщики, будете кидать в меня тапками за то что я тему создал не в том разделе? А вот нифига подобного, т.к. саке именно пиво и есть.
Различие в получении водки и пива из сырья тут все понятны.
И как делают водку тоже все знают.
Саке делают так: берут рис и солодят его, т.е. делают так чтоб в рисе появился фермент расщепляющий крахмал (сиреч сахар). Разница с ячменныным солодом только в том что ячмень проращивают, а рис заражают грибом Кодзи.
Потом этот солодорис смешивают с обычным рисом, добавляют дрожжи и. через месяц получается саке.
Короче по типу производства это именно пиво и есть.
Сделать саке дома очень просто, достаточно купить споры грибка кодзи на сайте tibbs-vision.com или выклянчить у меня, пропарить рис согласно инструкции, заразить его грибком, опять пропарить рис, смешать с солодорисом, задать дрожжи и дать сбродить.
Дрожжи использовать лагеровые.
Я делал саке несколько раз, сначала по рецйепту для чайников, напиток получился вкусный но на саке не очень похожий, потом сразу по рецепту для супер продвинутых, там делается закваска из дрожжей и солодориса, и потом солодорис и новая партия риса вносятся дробно. все сбродило без проблем.
Сравнивал полученой с коммерческим саке суперпремиум класса. Дегустаторы однозначно сказали что они похожи и невозможно сказать что хуже что лучше.
несколько макрофото моего солодориса

С книгой «Технология сакэ можно ознакомиться и бесплатно скачать по адресу http://www.twirpx.com/file/447111/

Посл. ред. 27 Окт. 11, 08:27 от mak210

А вот описание:
Как готовят саке, и как его правильно пить

Саке – традиционное японское крепкое и при этом нежное на вкус вино, произведенное из риса, рисовых дрожжей и воды. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударит в голову, а холодный вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Саке разливают в маленькие стаканчики тёко, емкостью 30-40 мл. В Новый год принято пить саке из квадратных деревянных емкостей – масу.

Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет.

Саке Жунмаисю, Хонжёзосю, Гэнсю и Намадзакэ
Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке.

Технологии производства саке

Рис, предназначенный для саке, долгое время варится на пару. Затем в него, предварительно слив отвар, добавляют свежую воду и коджи (особый вид плесени). На 20-30 суток эту смесь ставят в холодное место для брожения, затем получившуюся спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% фильтруют через древесный уголь и пастеризуют.

Уникальность саке – именно в рисовом плесневом грибе коджи, так как при помощи обычных дрожжей невозможно получить алкогольный напиток с содержанием спирта более 16%. Готовое саке по традиции не бутилируют, а плотно укупоривают в 9-литровых бочонках и отправляют в подвал для выдержки как минимум на год. Лишь после выдержки саке разливают в традиционные маленькие бутылочки емкостью 180 мл.

Саке – важная часть японской культуры; этот напиток имеет свой собственный праздник, ежегодно отмечаемый японцами 1 октября. День саке – профессиональный праздник виноделов Японии, учрежденный в 1978 г. Эта дата считается первым днем винодельческого года, днем, когда начинается изготовление нового саке.

Вначале, как только открылся в нашем городе сусибар, саке в нем было японское, под него подогретые чарочки приносили, а потом прошел годик и вместо саке стали подавать германскую хрень из ректификата прям в бутылочках аля наши вертолеты-отвертки. больше не заказывал. А вкус неплохо бы освежить.
Пойду рецепт переводить.

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

про типы саке не скажу, ибо не интересовался. а вот про то что эторисовое вино и прочее. ересь и бред сумасшедшего. тому кто писал эту статью следует незамедлительно оторвать руки.

Про то как делается саке я уже писал, и к вину это никакого отношения не имеет.
пропаривается рис во первых не долго, всего час, вот вторых ни какую воду там сливать ненадо ибо получается он сух и рассыпчат..

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

garlic, 25 Окт. 10, 19:51

Спасибо, выкладывай раз переведено и главное проверенно, а то я уже сижу напрягаюсь — способ приготовления ферментированого риса,
растолмачил как смог:

Создание солода риса (Kome-Koji):
800г риса (средний или короткий)
3г (1 чайной ложки) плесени Кодзи
1.Мыть 800г риса до чистой воды, замочить рис около полутора часов, а затем положить рис в корзину или сито, по крайней мере на 20 минут для отвода избытка воды.
2.Приготовить рис на парУ без контакта с водой. Паровая вареный рис выглядит слегка прозрачными, а не белый.
3.Охладить вареный риса до 30С
Положите рис в эмалированной или нержавеющей стальной контейнер и добавить 3 г (1 чайная ложка) плесени, можно смешав с 2 чайными ложкми пшеничной муки для лучшего распределения, и не без помощи ситечка для чая.
Накрыть контейнер хлопковой тканью для предотвращения высыхания.
Держите зараженный риса в теплом месте при 30С
Мешать зерно каждые 10 часов
Рис становится белым после 15 часов сопровождается сильным запахом сыра, как аромат.
Поддержав рис при 30С в течение 40 часов, он покроется белыми мягкими волокнами но должен быть твердым и немного сладким.

Ну вот, УРА! Полученный Солод-рис (Ком-Кодзи) может использоваться для осахаривания сваренного (паром) риса для пивных (саке) целей.

*увеличил навеску в два раза, для продвинутого рецепта

Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic

не могу остановиться, продолжу раз уж начал.

Вторая составляющая — закваска-тезка нашего коллеги Мото)
Она богата молочной кислотой и дрожжами, наши самые желаемые микроорганизмы для продвинутого рецепта.

Cоздание закваски (Moto)
Закваска создается при температуре 5. 10С, а само брожение при 10. 15С, соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.

Берем
187,5 грамм пропаренного риса (хорошо не количество зернышек привели)*
75 граммов Ком-Кодзи
270мл воды (охлажденной, мягкой, без хлора и железа)
5 граммов лагерных дрожжей (так как крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в одномгновенный процесс, необычно высокие уровни алкоголя (19%об) могут быть созданы и низкоалкогольными дрожжами. )**

Смешайте все ингредиенты и храните в холодильнике в течение 10 дней при температуре 5. 10С, мешайте смесь несколько раз в день.
Текстура будет постепенно меняться от разбухших зерен до текстура крем-супа, а дрожжи станут активными на 3тий день и поверхность пойдет пузырями, и вкус поменяется от сладкого до слегка кислого и далее до кислого и горького.
На этом этапе 10 дней должны пройти, и теперь Мото готова сделать свою работу.

*Вот смех-смехом про колво риса, а не ясно вешать до пропарки или после, или вообще пропаренный но сухой нужен, хотя врядли
** Тут я не очень понял смысл, кто по лучше японоангельский понимает, просвятите

Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic

Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto, что получился по рецепту постом выше

Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.
Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер при 10. 15С
После 15 часов первый раз нежно перемешать и далее мешать каждые несколько часов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.

3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.
Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С

4 День: Пропарить 1125 г риса, охладить, добавить вместе с 335 граммов Ком-Кодзи и 2250 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С

5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности

8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.

10 День: 15% ALC с некоторыми признаками деятельности дрожжей.
14 День: 17.5% ALC с сокращением деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.

20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или чулок, пастеризации(?) и разливу по бутылкам.

Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate’ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.

Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного варева в кастрюле в течение 5 минут при температуре 55С, «это будет немного изменить характер напитка» 😉 .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.

Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику.

*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно

Источник