Рецепт копчения мяса холодного копчения своими руками

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Источник

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях

Копчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт.

Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью. Единственное, на что надо обращать внимание — нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства. Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами.

Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка.

Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы — самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах . Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже.

Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного.

Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны.

Подготовка мяса к холодному копчению

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.

Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.

Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.

Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.

В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия.

Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:

• сухой способ посола;
• мокрый способ;
• комбинированный (смешанный) способ посола.

Сухой посол

Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.

Мокрый посол

Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.

Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.

Для этого необходимо:

1. Налить воды в кастрюлю и добавить в неё специи, которые вы любите. Также приятный привкус придадут несколько долек лимона, кольца лука, лавровые листья и несколько столовых ложек соли. Можно прибавить сюда и стакан соевого соуса, если вам нравится этот продукт.
2. Включить огонь и дождаться, пока закипит рассол. После этого можно выключить его и остудить либо забросить куски мяса для варки. Если не хочется варить говядину или свинину, то надо залить остывшим рассолом и отправить на несколько дней в холодильник.
3. Как только замаринуется продукт, можно повесить его на свежем воздухе на 5 ч. Можно держать его в таких условиях приблизительно сутки, после чего приступить к копчению.

Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.

Процесс копчения мяса

Холодное копчение мяса предполагает более сложный и длительный процесс. Куски обрабатываются охлажденном дымом. Как это происходит? В его металлическом отсеке, на котором висят крючки, размещаются куски мяса. Сюда поступает охлаждённый дым. Он идёт от костра или мангала, например. Внутри отсека температура не превышает 25 градусов. Но ниже 20 градусов она также опускаться не может.

Сколько требуется времени для холодного метода? Как минимум, 2 сут. В идеале желательно продержать мясо до 6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Такой продукт остается дольше пригодным для употребления, поэтому удобнее во всех отношениях. Имея в наличии специальное оборудование, можно готовить мясо холодным методом. Без него сделать всё так, как того требуют правила, не удастся.

Рецепты мяса холодного копчения

Рецепт копченой говядины

Кладут мясо в воду, нарезают на куски от 250 до 500 г, кладут в кипящую воду и опять доводят до кипения. Дают подсохнуть мясу. Для этого подвешивают его на 2 ч, натирают продукт солью и оставляют при комнатной температуре на 10 ч. Вслед за этим помещают мясо в коптильню и готовят холодным способом. Спустя 5 сут можно считать говядину готовой.

Свиной окорок холодного копчения

Моют холодной кипяченой водой окорок, обтирают чистой тканью, чтобы с него не капала вода. Натирают кусок солью сахаром или же смесью, состоящей из соли, сахара и сухих приправ. На каждый килограмм соли берут 35 г сахара и чайную ложку черного перца. Также потребуется измельченный лавровый лист и любые пряности по вкусу. На дно эмалированной кастрюли насыпают фасовочную смесь толщиной в 1 см. Сверху укладывают мясо и засыпают его солью или посолочной смесью. Накрывают крышкой меньшего диаметра и кладут сверху груз. Оставляют мясо в таком виде на 10 сут.

Перекладывают мясо в рассол на 15 сут. Для приготовления рассола на 1 кг окорока берется 1 л воды, 130 гр соли, 3 гр сахара. Как только вода закипит, засыпают соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и другие специи. Рассол должен покипеть приблизительно 5 мин, далее охлаждают рассол и кладут в него окорок. Надо оставить мясо в прохладном месте, переворачивая раз в несколько дней и перемешивая рассол.

По прошествии указанного срока окорок надо повесить в прохладном помещении, куда не проникают прямые лучи солнца. Если погода позволяет, можно разместить окорок под навесом на ветерке на 5 сут. Когда все эти манипуляции проделаны, можно отправить окорок в коптильню холодного копчения. Но перед этим придётся завернуть мясо в несколько слоев марли. Коптят при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Хранение мяса холодного копчения

Приготовить мясо, в соответствии с рецептурой, лишь половина дела. Необходимо придерживаться правил хранения, иначе продукты испортятся. Этот момент актуален только в том случае, если вы не собираетесь сразу по приготовление съесть деликатес. Для длительного хранения изделий надо подыскать подходящее место.

Для максимально долгого сохранения свежести и пользы продукта, разместить его надо в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Попадание солнечных лучей сюда недопустимо. Минимальная температура должна составить 5 град, а максимальная не поднимается выше 8 град.

Если у вас есть возможность отправить копченое мясо в погреб, то это допустимо, но необходимо учесть об особых условиях внутри такого помещения. Воздух здесь достаточно влажный, а зимой температура нередко опускается ниже положенной отметки. По этой причине свинина и говядина могут покрыться плесенью раньше ожидаемого срока. Если у вас нет ни кладовой, ни чердака, можно положить мясо в холодильник. Заморозка тоже допускается для увеличения срока годности.

Как долго можно хранить мясо холодного копчения? Срок годности изделий значительно варьируется. Влияние оказывает способ приготовления, изначальное качество мяса и его вид, а также место хранения. В среднем продукт остается пригодным в пищу от 2 нед до 6 мес. Но не стоит оставлять мясо без присмотра. Рекомендуется периодически проверять его. Если вы заметили посторонний запах или налёт, следует незамедлительно выбросить такой кусок.

Холодное копчение мяса в домашних условиях видео

Источник