Фреш крем своими руками

Creme Fraiche (крем фреш)

Вы неоднократно встречали этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. Мы даже одно время обсуждали, чем его можно заменить — маскарпоне, сливками или сметаной. Не люблю оставлять дела полу сделанными, а слова недосказанными. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем Фреш. Для справки:
«Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Готовится из коровьего молока. В составе допускается до 15 % сахарозы. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус. При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.
Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большие ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.»
(Wiki)

Итак, рецепта два. Один вариант подвергается термической обработке, второй нет. Я делала сразу оба, что бы найти разницу. Не нашла. Получается одинаково за одинаковое количество времени. У меня уже через сутки крем-фреш стал густым, как сметана, сливочный вкус с легкой кислинкой.

Вариант первый, без термической обработки:

И н г р е д и е н т ы:
250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:
В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с простоквашей или натуральный йогуртом.
Не плотно прикройте банку крышкой, а сверху накройте полотенцеми оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.

Вариант второй, с термической обработкой:

И н г р е д и е н т ы:
250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:
На медленном огне, в ковшике нагреть сливки. Если у вас есть кулинарный термоментр, то нагреваем до 72С, если нету – то ориентируемся по пару. Как только он стал густым, но жидкость еще не закипела (это важно), сразу снимаем с огня. Закрываем ковш крышкой и оставляем на 30 минут.
В большую миску или кастрюлю наливаем холодную воду, ставим кастрюльку на воду и при постоянном помешивании полностью охлаждаем сливки. Будьте аккуратны и внимательны, что бы вода не попала в сливки.
Затем добавляем натуральный йогурт или простоквашу. Перемешиваем и переливаем в банку. Накрываем не плотно крышкой и сверху полотенцем. Ставим в теплое место от 1 до 3 дней. Полезные бактерии, благодаря которым и получается крем-фреш, нуждаются в теплоте, чтобы расти, и мы с вами создаем красивые сливки. Чем более теплое место, тем быстрее ваши бактерии выращивают и уплотняют сливки.
Затем закрываем крышкой и убираем в холодильник, где они прекрасно будут храниться от 1 до 3 недель.
У меня через 24 часа они уже были очень густые, а в холодильнике «дошли» окончательно до состояния «густая сметана».

P.S. Вот тут представлен первый рецепт, где можно их применить и в полной мере насладиться нежным вкусом французских сливок — «Тарталетки с фисташками и клубникой»

P.S. Расскажу случай, полностью характеризующий меня: Мы через неделю уезжаем в Париж. Вчера вечером сидим и составляем список где хотим побывать и что увидеть. Я, мечтательно и совершенно без задней мысли: «Теплые круассаны с шоколадом, нежные макаруны, хрустящие багеты. Я обойду столько булочный, кофеен и кондитерских, сколько смогу. » Муж, едва не подавившись чаем: «Мда. иные девушки рвутся в Париж, что бы обойти как можно больше бутиков, а ты, моя хорошая, булочные и кондитерские. » По-моему это клиника

Источник

Крем-фреш

Ингредиенты

Сливки 30-35% — 300 мл

• 289 кКал
• 10 ч.
• 2 мин.
• 10 ч. 2 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Крем-фреш — (фр. creme fraiche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт, похожий на сметану.

Такой продукт удобен для тех, у кого нет в продаже сметаны. Да-да, есть такие страны, где сметаны нет. Например, у нас — во Вьетнаме. Вернее у нас есть то, что называется сметаной. Но назвать этот продукт так можно только с о-о-очень большой натяжкой.

Например, у нас сметана — это то, что льется, а не выкладывается ложкой. Поэтому приходится как-то выходить из положения, потому как сметану можно добавлять в борщ — будет очень вкусно, и еще есть масса блюд, куда идет сметана.

Я часто готовлю крем-фреш дома. На его приготовление — без шуток — уйдет 2 минуты! Если вечером сделать, то утром крем-фреш уже готов.

Продукт получается очень вкусный!

Выберите удобную для вас банку, в которой будете делать крем-фреш. В ней же будете и хранить его.

Вылейте в нее сливки.

Добавьте в банку со сливками кефир.

Все! Это все, что от вас требовалось!

Закройте банку крышкой и уберите в теплое место на 8-12 часов.

Я убираю на незастекленный балкон. Прямых солнечных лучей нет. Температура воздуха днем порядка +30 градусов, ночью — +27. Разницы в температурном режиме, как видите, никакой.

Именно эта банка стояла на балконе днем при температуре +30 градусов с 11 часов утра до 12 ночи.

Я просто забыла о ней, а когда ложилась спать, вспомнила и побежала фотографировать итог.

Вот итог — крем-фреш готов.

Накройте крышкой и храните в холодильнике.

Как долго хранится такой продукт — не знаю. У нас больше 2-3 дней не живет.

А это — крем-фреш на утро, после ночи, проведенной в холодильнике.

Источник

Готовим вместе французский крем-фреш

Итак, крем-фреш. Что это такое и как его приготовить своими руками? Всё чаще в наших домах готовятся блюда других народов мира. И всё чаще в наших магазинах появляются продукты, ранее нам не знакомые.

Вот поэтому не могу обойти вниманием и не рассказать о новом продукте, который я недавно не только попробовала, но и научилась готовить.

Я говорю о крем-фреше. Который еще называют французской сметаной или сливочным соусом. Хочу дать его рецепт и пошаговое приготовление. Он понадобится нам для следующего блюда, которое будет опубликована на этом блоге.

Ингредиенты, необходимые для приготовления крем-фреша

Вопрос: Что такое крем-фреш и можно ли его купить?

Ответ: Можно, но это не легко сделать даже в нашей столице, городе Москва.

Так что стоит научиться делать этот крем своими руками. Но сначала узнаем, что же это за продукт.

Я уже говорила, что придумали его французы. Это кисломолочный продукт, очень похожий на сметану. Однако, он всё же отличается от неё по вкусу.

Давайте сами приготовим крем-фреш и постараемся понять, за что же его так любят французы, а вместе с ними и народы других европейских стран. Приятно, что готовить его очень просто.

Нам понадобятся:

• В 400 грамм сливок
• 2 столовые ложки кефира
• Банка или иная стеклянная ёмкость

Крем-фреш: Пошаговое приготовление

1. Берем банку, наливаем в нее сливки комнатной температуры (Не холодные! Это очень важно. ).
2. Добавим к ним 2 столовых ложки кефира или не сладкого натурального йогурта.
3. Хорошо перемешаем, закроем посуду чистым полотенцем или крышкой и оставим в помещении. Например, на окошке.
4. Через 12-24 часа крем-фреш готов.

Как определить готовность крем-фреша?

Сливки должны загустеть. Стать похожими по консистенции на сметану.

1. Слегка перемешаем всё деревянной палочкой или ложкой
2. Накроем банку крышкой и поставим её в холодильник. Постояв в холодильнике крем станет более густым.

Какой жирности должны быть сливки для приготовления крем-фреша?

• Если хотите использовать крем-фреш в супах, борщах или соусах, то нужно брать сливки 33-38% жирности.
• В холодном виде к пирогам, блинчикам, блинам и так далее, его стоит делать из сливок 15-20% жирности.
• Крем-фреш используется во многих блюдах, а добавив в него ваниль и сахар, взбив миксером или веничком мы получим изумительный крем для десертов.

Одним словом, Вы без труда найдёте применение этой нежнейшей французской сметане. В следующий раз я дам рецепт рыбного супа с крем-фрешем.

Источник

Крем фрэш. Чем заменить и как приготовить

Вопрос. В рецептах французской кухни часто встречается ингредиент «крем фрэш». Википедия утверждает, что это — всего лишь французская сметана, абсолютно аналогичная нашей. Вопрос — так ли это? И если нет, то чем этот самый крем фрэш можно заменить?

Ответ. Крем фрэш (фр. crème fraîche) — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт. Да, он очень похож на густую сметану. Но, в отличие от нее, при нагревании он не разделяется на фракции.

Заменить крем фрэш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается. В остальных случаях лучше взять обычные жирные сливки.

Кроме того, крем фрэш очень просто приготовить в домашних условиях. Возьмите 250 мл сливок жирностью не менее 30% (свежих или пастеризованных, но ни в коем случае не стерилизованных), влейте их в сотейник и нагрейте на медленном огне до теплой температуры. Влейте сливки в чистую банку с крышкой, дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте 2 ст. л. свежего кефира (еще лучше добавлять пахту, но найти ее в продаже непросто), также комнатной температуры. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Затем перемешайте крем фрэш ложкой, снова закройте и поставьте в холодильник еще на 12 ч, так он станет еще гуще.

В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между .

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии.

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Крем фреш по своему составу ничего общего с кефиром не имеет. Там разный состав бактерий и более того в крем фреш добавляется молокосвертывающий фермент.

Так же разделится на фракции

«… беседа «откинула первую ступень» и устремилась к орбите, когда пирующие не слушают друг друга и каждый гнёт свою линию для демонстрации ума и эрудиции».

Лора, мне просто обидно, что совершенно взрослые люди в профессиональном споре переходят на личностные отношения!! Это можно сравнить с ситуацией, когда я начинаю спорить со своим коллегой-итальянцем по поводу количества горгонцоллы в сливочном соусе для телячьих «инволтини», а он при этом пытается спорить (и огреть меня чугунной сковородой по голове), имея в запасе лишь тот аргумент, что я оказываю слишком много внимания его жене-чешке, которая работает у нас посудомойкой. А мне его жена-чешка симпатична лишь только тем, что очень хорошо говорит по-русски. Где правда?

Ну,ты и загнул.Причем тут ультиматум.Народ спорит,на личности не переходит,а в спорах рождается истина.Так,что не горячись.Люди все взрослые и диктовать условия тут излишне.

Это не мои тексты. Это институт который проблемой ферментации занимался и изучал что и как влияет. L- например подерживает действие антибиотика Если материал портала, то значит неудачный

Девушки, давайте уже наконец внесем ясность в ваши с Фресси взаимоотношения!! Я знаком с Фресси лично, она действительно «профи»! Просто она иногда не совсем корректно выражает свои мысли. Связано это с тем, что Фресси уже очень долгое время живет вне русскоязычной языковой среды. Отсюда и происходят некоторые ее «ляпы».. На самом деле Фресси — кладезь полезной информации, я ее по полезной информативности могу сравнить только с cotbegemot. Но cotbegemot живет в России, и связи с русскоязычным окружением на долгие годы cotbegemot не теряла. Девушки, призываю вас жить дружно!! Я с одинаковым уважением отношусь как к нику Сotbegemot, так и к нику Fressy.. Пожалуйста, не ругайтесь! Тандем «Cotbegemot-Fressy» мог бы одарить нас всех огромным количеством полезнейшей информации, но лишь при условии, что они когда-нибудь найдут общий язык. Теперь мой ультиматум: Если ники Сotbegemot и Fressy не сумеют в ближайшие несколько недель найти общий язык, я просто перестану посещать Форум. Здесь нет ничего личного, просто хотелось бы быть активным участником Форума, где объективно обсуждают только гастрономические аспекты, а не где превращают обсуждение в свару.. Сорри!!

Фресси, простите, что отвлекаю, но Вы уж не говорите красиво, хорошо? Про L-формы бактерий не говорите, не упоминайте всуе изомеры, насчет «закисления крови» тоже не надо. Или хоть прочитайте предыдщих ораторов. А вдруг?

Я не гуглю про изомеры, как Вы изволили изящно выразиться, а читаю книги. Как давно замечено, это Вы через раз цитируете немецкую Википедию. )) Про кефир — совет, данный администрацией портала. И ах, какое спасибо, что объяснили! Ну как бы мы без Вас догадались, что кефир из себя представляет и почему им не надо заквашивать крем-фреш.)) Кстати, Вы так и не изволили объяснить Ваше гениальное открытие про «частичную утрату кислотности». Интересно было бы узнать, в какой книге содержится такая ахинея ценная информация.)

Нужно меньше гуглить проо изомеры и больше читать по технологии. Кто такой Совет портала? Про кефир все просто. Есть кефиры которые обозначены, по крайней мере в Германии, как мильд — мягкие. К кефиру они никакого отношения не имеют потому что культуры кефира там нет. Это просто обычны штаммы вызывающие образование правоврaщающихся кислот Ну тех ваших изомеров :)))) Bообщем это кислый йогурт Ну их теоретически налить можно в качестве закваски Просто актимель работает лучше, не говоря уже об отдельно купленной культуре бактерий из биомагазина Это единственное что имеет смысл А зачем кстати дома делать крем фреш? Все равно эти штаммы из магазинного что йогурта что кефира мягкого имеют промышленное происхождение и модифицированы

Как всегда, вы слышали звон, но. Почитайте про изомеры для начала. Про кефир, между прочим, совет портала. Никто другой и не спорил, что он не подходит в качестве закваски. Вас же никто не отвлекал, упаси боже! )) И не звал. Хотите похамливать — делайте это, плиз, в другом месте.

Это принципиально для всех продуктов Lactobacillus -, Bifido — L+ кислоты Streptococcus-, Leuconosto — L- культура кефира — это симбиоз между молочнокислыми бактериями м дрожжами (грибком), С крем фреш не в тему Все, не отвлекайте меня

Кстати, кто там лево- и правовращающие-то? Бактерии?! )) Вы, случайно, не перепутали изомеры с бактериями? ))

И не надо. )) Пост касался домашнего приготовления традиционного крем-фреш Вы, как всегда, очень в тему. ).

Это в теории. А на практике практически везде применени холод и только в нижнем ценовом сегменте стоит термообработано А все остальное зависит от того какая применена культура и у каждого производителя свои И это не простокваша которая продукт естественного брожения и не кефир который вообще тут не в тему. Если применяют так наз левовращающиеся как раньше в СССР, то это указывают особо так как они хоть и эффективны, но закисляют кровь и плохо переносятся детьми и стариками Вообщем сейчас у каждого производителя свои смеси и там которые правовращающиеся И по-моему крем фреш в России есть и чего бы его заменять? Все. Пока больше не могу отвлекаться 🙂

«Утратить» кислотность в молочном продукте — это фантастика. Термообработка способна только остановить ферментацию. Но сколько кислоты уже произведено бактериями, столько в термообработанном продукте и останется. Куда она вдруг девается-то? )) Остановить ферментацию холодом, кстати, тоже особо нельзя. Можно только сильно замедлить.

Ну во-первых вопрос не ко мне, так как это просто перевод. А во- вторых и французский точно такой же из Галери Лафает. Могу еще как нибудь посмотреть в биосегменте. Но сомневаюсь что там будет другое. Продукт вообщем банальный. Кислотность утрачена именно из- за тепловой обработки. В обычных сметанах фермантацию останавливают холодом и только в самых дешевых версиях тоже теплообработкой. Применять там кефир это вообще из области фантастики. Проще уж актимель залить или купить у швейцарсцев какую нибудь культуру из правовращающихся. А вообще у немцев качество молочных продуктов очень даже высокое и точно не ниже французов. Я как раз человек очень объективный

Немецкий суррогат крем-фреш, возможно, стабилизатор содержит. Ну и что? Крем-фреш — традиционный продукт французской кухни, возникший задолго до появления пищевой промышленности и промышленных стабилизаторов тоже. И очень интересно бы узнать, как возможно вот это:»и отчасти утративший кислотность». Открытие, не иначе. ))

Crème fraîche — „крем фреш“ кисломолочный продукт с мин. 30 % жирности, но подвергшийся тепловой обработке и отчасти утративший кислотность, содержит стабилизатор. Считается продуктом предназначенным для горячей кухни, его безбоязненно можно вводить в супы и в горячие соусы – он не будет в них раслаиваться. Её калорийность примерно 1050 джоуля на декалитр, содержание молочного жира около 250 гр./кг.

Ну конечно, бабкина сметана будет отличаться раз от раза. Термометров не держит, жирность тоже не измеряет. И что? Нам шашечки или ехать? Закваску каждый раз она вряд ли меняет. Просто странно для получения одного из самых некислых из молочных продуктов заквашивать сливки едва ли не самым кислым. В любом простейшем молочнокислом продукте, если не суррогат, все нужное есть. А в кефире — здоровенный букет кислотообразующих микроорганизмов, здесь явно лишний.

Ммм, разумно — насчёт «изменилась консистенция — все, в холод». Насчёт натуральной сметаны в мегаполисе — сомневаюсь. Даже у бабки, у которой покупаю сметану третий год — образцы разнятся от случая к случаю.

А-а, насчет бессмысленного нагревания поняла. То есть это такой шаманский способ включения мозгов пользователя, да? )) Но кефир все равно удивил. Почему тогда и кумысом не заквасить? Крем-фреш от жирной деревенской сметаны (которую можно заквасить чем угодно или сама скиснет) отличается или нет? Если да, то чем? И почему не заквасить хоть натуральной сметаной? Легко находима даже в мегаполисе, зато намного ближе к крем-фреш по составу микрофлоры. Чесслово, если заквасить сметаной или упомянутой Вами любой простой сывороткой (пахтой) не из-под кефира; и еще не держать в тепле целые сутки (изменилась консистенция — все, в холод) — результат получится куда ближе к крем-фреш. Его ключевое отличие от сметаны — кислотность, отчасти и из-за этого не сворачивается при нагревании. Не только из-за жирности. Деревенская сметана наверняка тоже не 20 %, но она кислее. Поэтому там другой сгусток и по-другому себя ведет при нагреве.

Конечно можно. Кефир — это самая доступная закваска, существующая в культуре, то есть с контролируемым качеством, в пределах Российской Федерации. Он хорошо работает, что подтверждено опытом нескольких (не скажу тысяч, но многих) домашних кулинаров. Пахта — лучше, но лично я купить ее не могу. Кефир — могу. Мой товарищ родом из Волгограда этому удивляется, у них там пахта стоит копейки и продаётся на каждом углу. Под «нагреть до теплой» имеется в виду «прогреть, но не в коем случае не кипятить». Да, возможно так и надо было написать. Или, скорее, написать и то, и другое. Не кипятить — потому что вкус изменится. Остудить до комнатной температуры — потому что именно при этой температуре лучше всего идет ферментация. А также потому, что для ее определения не нужны никакие термометры — и это хорошо по умолчанию. Почему просто не написать «взять сливки комнатной температуры»? Потому что, как показывает практика, именно это указание игнорируется большинством домашних кулинаров, пишущих затем «вот у меня ничего не поднялось/ не взялось/ не завязалось». А наши пляски с нагреванием и охлаждением неизбежно обратят внимание пользователя на важность температурного режима.

А можно узнать: почему именно кефир для закваски? И в чем смысл вот этого этапа: нагрейте на медленном огне до теплой температуры. дайте остыть до комнатной температуры. ))

Источник