Чекич для лепешки своими руками

В хмурый осенний день, тем более, если это воскресенье, хочется, завернувшись в теплое одеяло и обложившись подушками, только одного — лежать на удобной кровати и безмятежно наблюдать за телевизором. Конечно же, по нему должно показываться что-нибудь интересное и спокойное: про путешествия, культуру и кухню народов дальних и ближних стран. И ни в коем случае не должно быть никакой политики, а также шоу, сериалов и другой мишуры, от которых нужно спасаться бегством, нажав на телевизоре кнопку «Выкл».
А если по телевизору ничего интересного нет, то можно вспоминать свои прошлые путешествия, слава богу, они были, и есть что вспомнить.
И вспомнил я сегодня прошлогоднюю Бухару, летнюю, жаркую, яркую, древнюю и гостеприимную. Думаю, я еще не раз буду возвращаться к тем временам, когда гулял со своими коллегами по улицам Бухары, и нам было очень хорошо.
Но сейчас я хочу поговорить об одной фотографии, которую недавно обнаружил в своем виртуальном сундуке всяческого фотодобра — помнится, я ее сделал в самом центре старой Бухары.

В одной из многочисленных торговых лавок на столике были аккуратно разложены мешочки с разными восточными специями, а перед ними расположились странные деревянные кругляши с затейливым узором из металлических иголок. Посмотрите, какие они все симпатичные!

Но для чего они нужны?
Название этого приспособления — чекич (чакич), и без него в узбекской кулинарии никак не обойтись, поскольку он играет важнейшую роль в процессе приготовления знаменитого узбекского хлеба — лепешек.
Существует их огромное разнообразие и в середине каждой лепешки имеется обязательное углубление — где-то небольшого диаметра, где-то почти во весь золотистый хлебный круг.
И вот в таком углублении с помощью чекича узбекскими хлебопеками накалываются узоры, несущие определённый смысл, будь то, например, круговорот природы, символ солнца, цветок или что-нибудь еще.
Мастер вытачивает чекич из древесины фруктового дерева, а потом набивает на его плоское основание рисунок из тонких кусочков стальной проволоки.
А потом мы идем на базар и покупаем ароматную узбекскую лепешку с красивым узором в центре. И теперь вы знаете, как и чем его делают.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

Текстиль.Различные идеи по работе с материалом (868)
Rag rug или что можно сделать из старых вещей (275)
Шитье (175)
Мишки тедди (120)
Кожа (97)
Дизайнеры одежды,мода (57)
Цветы из ткани (48)
Батик (33)
Индийский пэчворк (11)
Сутаж (7)
Вязание (854)
Спицы (502)
Крючок (244)
На вилке (9)
На пальцах (7)
Мебель и все связанное с деревом (518)
Резьба по дереву. (96)
мебель своими руками (65)
Роспись по дереву (38)
Береста (31)
Выпиливание (30)
Выжигание (13)
Изделия из листьев (12)
Мебель 21 века. (12)
Ширма (12)
Изделия из спичек (7)
Ар-Нуво.Мебель и мастера (5)
Арт-Деко.Мебель и мастера (1)
Ремонт и дизайн дома (517)
Деталь в интерьере (148)
Интерьер (123)
Мозаика (93)
Интерьерная роспись или фрески (42)
Витражи (39)
Уборка и средства для нее. (36)
Все из мусора (16)
Кулинария (450)
Выпечка (173)
Все из мяса (91)
Заготовки (41)
Напитки (18)
Корейские блюда (13)
Супы (12)
Салаты (10)
Молоко и молочные продукты (10)
Рыба (5)
Соусы (5)
Вышивка (434)
Бисер (80)
вышивка лентами (41)
Вышивка крестиком (24)
Вышивка гладью (10)
Все из бумаги (291)
Папье маше (60)
Картон (36)
Гафро-картон (7)
Арте-франчез (4)
Мозаика из бумаги (4)
Плетение (227)
Макраме (36)
Из проволоки (24)
Плетеная мебель (8)
Записная книжка (217)
Роспись (186)
Лепка (177)
Гипс (78)
Холодный фарфор (20)
Соленое тесто (7)
Искусствоведение. Культурология (168)
Звезды философии (3)
Искусство (157)
Акварель (32)
Здоровье. (150)
Войлок (140)
Дача.Сад.Огород (100)
Истории из жизни.Жизнь во Франции (46)
Пластмасса и все из нее (43)
Введение в рисование (42)
Резьба и вышивка по яичной скорлупе (30)
Скульптура (30)
Металл .Работы с ним (18)
Свечи (16)
Стекло.Работы с ним (13)
Кость (8)

—Я — фотограф

Как сделать патент для витража.Циркулярный патент

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Штамп для хлеба.Рецепт.Узбекские лепешки.

1.

Поэтому просто рассмотрим как они изменялись в процессе времени и использования.

А это современные для тостов.
Тандыр против электрической духовки. Сравнение результатов выпечки узбекской лепёшки.
Sep. 23rd, 2012 at 9:37 PM

Любопытства ради решил выяснить возможность выпечки традиционной узбекской лепешки в домашних условиях в обычной электро-духовке. Для оценки результата две лепешки испек в духовке, а две — в тандыре.

Тесто для лепешек сделал такое же, какое используют в узбекской пекарне:

Тесто (на две лепешки):

— 430 г — мука 1с;
— 7 г. — соль;
— 3 г. — инстантные дрожжи;
— 290 г. — вода.

Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.

Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.

Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).

Таких порций теста я замесил две, с интервалом в 1 час, чтобы иметь возможность второй замес успеть привезти к тандыру и испечь на нем.

Тесто (на две лепешки) после первого складывания и в конце выбраживания:

Скалку и штамп, которые правильно называются «ДжуА» и «ЧЕкич», мне на время этого эксперимента дал Зохиджон, владелец пекарни:

Процесс 15-ти минутной выпечки прошел предсказуемо. Сказалось лишь отсутствие опыта обращения с тестяной заготовкой для лепешки, поэтому внешний вид немного подкачал:

Лепешки из второй порции теста мне испек в тандыре Зохиджон:

Конечно, в тандыре, лепешки больше вздулись по краям и были готовы всего за 10 минут:

Такие отличия во внешнем виде лепешек связаны не только с разницей опыта моего и Зохиджона. Это связано и с тем, что в температура в тандыре — не менее, а даже чуть более 300С.

Конечно, моя лепешка, а она слева на титульном снимке, проигрывает той, что из тандыра, тем не менее, при наличии определенного опыта, и дома можно печь аутентичные узбекские лепешки.

Спасибо за помощь в проведении этого эксперимента Зохиджону Усманову!

Удачного вам хлеба!
Я сожалею, что у Вас неудача, но у каждой неудачи есть причины!
1. Тесто. Вы возможно его перемесили? На видео видели? Замес более, чем щадащий. Может мука излишне сильная, в/с? Это про резину.
2. Расстойка. Главная расстойка у лепешек — та, что предварительная, в шарах. Там нужно дать время спустить напряжения, мин 15 мин. В лепешках — макс 5 мин.
3. Выпечка. У Вас прекрасная Т — 275С! Почти тандыр! Вот и имитируйте его до конца. Конвекция не нужна. Лепешка перед посадкой в печь должна быть влажной, поэтому рекомендую ее дополнительно опрыснуть водой, это дасть резкое пвспухание в первые 5 мин.
Далее, если корка верхняя слишком толстая, выключите духовку черз 5 мин, но не открывайте её, еще 5-7 мин пеките на ниспадающем жару.

Толщина лепешки в тонкой части после раскатки — 1-1.5 см.
Комментарии как разогреть духовку до температуры 300 градусов.Комментарии интересны не только по этому поводу. Здесь выложила то что нужно по теме,но можно пойти и почитать все комментарии.
http://registrr.livejournal.com/29104.html
«Кстати, в обычной духовке (нагревающейся лишь до 500Ф/260С) можно получить и очень высокие Т для выпечки, вплоть до 700Ф/370С. Для этого нужно вокруг камня для пиццы выложить полустенку из кирпичей и нагревать, включив духовку на максимум, скажем на 500Ф/260С.

Духовка понимает такой приказ так: греть печь до достижения Т воздуха 500Ф/260С и потом придерживать её такой, в пределах 50Ф (10-30С)/ Датчик духовки меряет Т воздуха и когда Т воздуха достигает 500Ф/260С, духовка выключается, пока Т воздуха вокруг датчика не спадет до 450Ф/230С. Тогда печь снова включается и подогревает духовку до Т воздуха 500Ф/260С. А кирпичи при этом не остывают так сильно и так быстро как воздух (до 450Ф), они «медленные», и таким образом кирпичи за несколько циклов вкл-выкл духовки «накапливают» тепло до все более и более высокой Т кирпича. Вплоть до 700Ф/370С, что можно отследить, замеряя Т пода и кирпичей лазерным термометром.

Конечно, процесс можно сильно ускорить, спциально открывая дверцу духовки, как только Т воздуха в печи достигнет 500Ф/260С, чтоб заместить горячий воздух холодным и заставить печь продолжать нагреваться. Кирпичи и под при этом совершенно не остынут за несколько секунд проветривания и процесс накопления тепла в кирпичах/поду произвойдет быстрее.

На таком поду можно получить вспухание хлеба и лепешек на 50% (в полтрора раза) большее, чем на обычном пекарском камне, что вы, Сергей, и показали сравнением выпечки дома и в тандыре, где лепешка получает тепло не только снизу, с поверхности, к которой она прикреплена, а и со всех сторон. Спасибо вам большущее!

Метод имитациии раскаленных до 700Ф/370С пода и стен кирпичной или глиняной печи в домашних условиях был описан тут,
http://www.theartisan.net/oven_humidity.htm
изобретен Кеном Соул (Kenneth Sole) .»
«Так у нас тоже есть такая девзира! В смысле, я тоже могу ее заказать из NY (шутка, конечно).

А метод Кена меня развеселил даже, почему? Первое, что пришло мне в голову: зачем обманывать такими сложными методами температурный датчик в духовке, если его можно просто отключить или сломать. И будет греть тэн столько, сколько нужно для пожара :).

А если серьезно, то это пожароопасно и я бы никому такой способ не посоветовал.

Да и обычная духовка может дать приемлемый результат. Ведь если прогреть ее до 250С в режиме нижнего и верхнего тэнов, а потом перевести в режим верхнего гриля, ненадолго приоткрыть дверцу, для того, чтобы включился верхний тэн, то, расположив лепешку на расстоянии 5-7 см от него, на лепешку будет действовать прямое инфракрасное излучение, с температурой, намного бОльшей, чем 250С.

Ну это я так, теоритезирую, сопротивляясь изобретению Кена 🙂

Если уж так хочется печь пиццы, лепешки, и пр, то нужно и печь соответствующую покупать, немецкую HÄUSSLER или австрийскую NFG.

А можно и тандыр домой прикупить, вот летом на выставке снял, узбеки в Москве делают:
Ух ты какой, на колесиках. Да в мозаике. Мне больше нравится и привычней тандыры как комнаты , куда пекарь всем телом заходит, чтоб прилепить лепешки у задней стенки

это фото и многие другие по процессу отсюда
http://englishrussia.com/2011/04/22/tasty-uzbek-cakes/»

«Я может неправильно описала процесс, но Т воздуха в печи не будет превышать 500Ф/260С, потому что иначе элемент нагревательный выключится. Нам только под нужен горячий и стенки, с Т выше 300С (и то лишь для немногих сортов лепешек , бубликов и подового ржаного) , а не воздух, понимаете? И в тандырах Т воздуха всегда намного ниже Т стенок тандыра, в этом вся фишка.

Это не пожароопасно, потому что моя печь официально до 800Ф/425С нагревается, во время самоочистки (и при такой Т я прокаливаю чугун от старого пищевого нагара очищаю догола). Только там в это время замок закрывает дверцу, чтоб никто в печь не лез с такой Т воздуха, ибо при открывании дверцы настолько горячий воздух может обжечь лицо и руки.»
«Арабы (и наверняка не только они) просто роют яму и облепляют ее глиной. Это обойдется намного дешевле. :))»
http://registrr.livejournal.com/29104.html

Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник